Haxn, Hendl & Steckerlfisch: Ein Fleisch-Wegweiser durch die bayerische Küche

Wenn du durch die Gassen der Münchner Altstadt läufst, weht dir oft ein ganz spezifischer Geruch um die Nase. Es ist nicht nur das süßliche Malz der Brauereien. Es ist eine schwere, verheißungsvolle Mischung aus gebratenem Fett, Kümmel und Holzkohle. München definiert sich kulinarisch nicht über filigrane Schaumsuppe oder dekonstruierte Gemüseplatten. Die Basis ist Fleisch. Und zwar viel davon. Man könnte fast meinen, die Stadt habe eine archaische Beziehung zum Braten, die sich seit Jahrhunderten kaum verändert hat. Das mag auf den ersten Blick einschüchternd wirken, besonders wenn man gewohnt ist, Kalorien zu zählen oder Fleisch nur als Beilage zu betrachten. Aber diese Küche hat eine Seele. Sie wärmt, sie sättigt und sie verlangt nach Gesellschaft. Du isst hier selten allein, und du isst fast nie wenig.

Dabei ist die bayerische Küche bei weitem nicht so grobschlächtig, wie sie oft dargestellt wird. Es gehört eine Menge Handwerk dazu, aus einem einfachen Stück Schweineschulter etwas zu zaubern, das auf der Zunge zergeht, oder eine Kruste so hinzubekommen, dass sie beim Hineinbeißen kracht wie dünnes Glas. Es lohnt sich also, genauer hinzuschauen. Wir lassen die Klischees vom besoffenen Bayern in Lederhosen beiseite und widmen uns dem, was wirklich auf den Tisch kommt.

Der Schweinsbraten: Das Sonntagsgebet

Fangen wir mit dem absoluten Standard an. Wenn München ein Königreich wäre, wäre der Schweinsbraten das Zepter. Er ist der Maßstab, an dem sich jedes Wirtshaus messen lassen muss. Bestellst du ihn, bekommst du in der Regel zwei fingerdicke Scheiben Fleisch, die in einer dunklen, glänzenden Biersoße schwimmen. Das Fleisch stammt meistens aus der Schulter oder dem Nacken. Kenner bevorzugen den Nacken oder das Wammerl (Bauchfleisch), weil das Fett hier als Geschmacksträger fungiert und das Fleisch saftig hält. Ein zu magerer Braten ist in Bayern ein legitimer Scheidungsgrund für den Wirt vom Gast.

Das wichtigste Element ist jedoch die Kruste. Sie muss resch sein. "Resch" ist so ein wunderbares bayerisches Wort, für das es im Hochdeutschen keine perfekte Entsprechung gibt. Es bedeutet knusprig, aber auch frisch und knackig. Wenn die Schwarte auf dem Braten labbrig ist wie ein nasses Handtuch, kannst du den Teller eigentlich zurückgeben. Dazu gibt es meist Kartoffelknödel. Diese gelblichen Kugeln haben eine fast gummiartige Konsistenz, die man mögen muss, die aber perfekt geeignet ist, um die Soße aufzunehmen. Apropos Soße: Sie ist heilig. Bestelle niemals Ketchup dazu. Ernsthaft, tu es einfach nicht. Wenn dir die Soße ausgeht, frag höflich nach einem Nachschlag.

Die Schweinshaxe: Architektur auf dem Teller

Während der Schweinsbraten der Alltag ist, ist die Haxe das Event. Eine ganze Schweinshaxe ist ein monströses Gebilde aus Knochen, Fleisch, Fett und Schwarte. Sie dreht sich stundenlang im Grill, bis das Fett unter der Haut fast vollständig ausgeschmolzen ist und die Haut Blasen wirft. Das Ergebnis ist ein Stück Fleisch, das man fast mit dem Löffel essen könnte, geschützt von einem Panzer aus Kruste.

In München und im südlichen Bayern wird die Haxe fast ausschließlich gebraten serviert. Das unterscheidet sie vom norddeutschen Eisbein, das gepökelt und gekocht wird und von einer dicken Fettschicht umgeben ist, die viele eher abschreckt. Die Münchner Variante ist durch das Grillen bekömmlicher, auch wenn das Wort "bekömmlich" bei einer Portion von gut einem Kilo Fleisch vielleicht fehl am Platz wirkt. Oft ist die Haxe gepökelt, bevor sie in den Ofen kommt, was das Fleisch rötlich (Surhaxe) und würziger macht. Eine ganze Haxe ist für eine einzelne Person oft eine Herausforderung, an der man scheitern kann. Es ist keine Schande, den Rest einpacken zu lassen. Kalt aufgeschnitten schmeckt das Fleisch am nächsten Tag auf einem Butterbrot fast noch besser.

Hendl: Fettige Finger gehören dazu

Das halbe Hendl ist der Klassiker im Biergarten und auf dem Oktoberfest. Man könnte meinen, Brathähnchen gibt es überall auf der Welt, was soll daran schon besonders sein. Der Unterschied liegt in der Zubereitung und der Atmosphäre. Ein gutes Münchner Hendl wird mit viel Butter, Petersilie und Paprika eingerieben und so lange gegrillt, bis die Haut pergamentartig dünn und würzig ist. Das Fleisch muss sich fast von selbst vom Knochen lösen.

Hier greift eine wichtige Regel: Genier dich nicht. Ein Hendl wird traditionell mit den Fingern gegessen. Zwar legt der Wirt meistens ein Feuchttuch (ein in Zitronenduft getränktes Erfrischungstuch) dazu, das seinen Zweck aber meist nur bedingt erfüllt. Nach einem halben Hendl glänzen deine Finger, deine Lippen und wahrscheinlich auch deine Serviette vor Fett. Das gehört dazu. Der Geschmack ist intensiv, meistens an der Grenze zu "etwas zu salzig", was aber gewollt ist. Denn das Salz macht Durst, und der Durst fördert den Bierumsatz. Es ist ein perfekter Kreislauf. Dazu isst man meist eine riesige Brezn, die man in den austretenden Fleischsaft tunkt.

Steckerlfisch: Der Rauch des Sommers

Wenn du im Sommer durch den Englischen Garten oder an der Isar entlang spazierst und plötzlich den Geruch von offenem Feuer und gegrilltem Fisch in der Nase hast, dann ist ein Steckerlfisch-Stand nicht weit. Diese Tradition kommt ursprünglich aus den fischreichen Seen des Voralpenlandes, hat aber in Münchens Biergärten eine zweite Heimat gefunden.

Verwendet werden meist Makrelen, Forellen oder Renken. Der Fisch wird stark gewürzt, auf einen gewässerten Holzstab gespießt und schräg über glühender Holzkohle gegrillt. Durch diese schräge Haltung tropft das Fett nicht direkt in die Glut, sondern läuft am Fisch entlang und hält ihn saftig, während die Haut durch den Rauch eine unvergleichliche Note bekommt. Die Haut ist hier übrigens das Beste. Sie ist dunkel, rauchig und voller Gewürze. Man isst den Fisch direkt vom Papier, mit einer Brezn oder einer Semmel. Es ist eine der wenigen Gelegenheiten in der bayerischen Küche, bei der Schweinefleisch keine Rolle spielt, und für viele Einheimische ist der erste Steckerlfisch des Jahres der eigentliche Frühlingsbeginn.

Der Leberkas: Der Snack für jede Uhrzeit

Man kann über München nicht schreiben, ohne den Leberkäse zu erwähnen. Er ist das Fast Food der Stadt. Er enthält weder Leber (zumindest in der bayerischen Variante fast nie) noch Käse. Es ist ein feines Brät aus Rind- und Schweinefleisch, gebacken in einer Kastenform, bis es eine braune Kruste hat. Man bekommt ihn an fast jeder Metzgertheke, warm, in einer Semmel.

Hier gibt es feine Unterschiede. Manche mögen ihn dünn geschnitten, andere wollen eine Scheibe, die so dick ist wie ein Ziegelstein. Kenner fragen nach dem "Scherzerl" oder dem "Anschnitt". Das ist das erste oder letzte Stück aus der Form, das fast nur aus brauner, knuspriger Kruste besteht. Der Geschmack ist salzig, fleischig und kompakt. Dazu gehört süßer Senf. Mittelscharfer Senf wird toleriert, Ketchup wird als Barbarei angesehen. Ein Leberkassemmel geht immer: als zweites Frühstück, als Mittagessen oder nachts auf dem Heimweg.

Weißwurst: Das Vormittags-Ritual

Die Weißwurst ist mehr als ein Nahrungsmittel; sie ist ein kultureller Code. Hergestellt aus Kalbfleisch und Schweinerückenspeck, gewürzt mit Petersilie, Zitrone, Muskat und Zwiebeln, ist sie extrem verderblich. Früher, vor der Erfindung der Kühltechnik, musste sie vor dem Zwölfläuten der Kirchenglocken gegessen sein. Dieses "Gesetz" hält sich bis heute hartnäckig in den Köpfen, auch wenn es hygienisch keinen Grund mehr dafür gibt. Aber versuch mal, in einem traditionellen Wirtshaus um 14 Uhr Weißwürste zu bestellen. Der Blick des Kellners wird zwischen Mitleid und Verachtung schwanken.

Die Wurst wird in einer Terrine mit heißem Wasser serviert. Man isst sie niemals mit der Haut. Das "Zuzeln" (das Aussaugen des Bräts aus der Haut mit dem Mund) ist zwar urig, sieht aber ehrlich gesagt oft unvorteilhaft aus und wird auch von vielen Einheimischen nicht mehr praktiziert. Eleganter ist der Längsschnitt, bei dem man die Wurst aus der Pelle schält. Dazu gibt es süßen Händlmaier-Senf, eine Brezn und – ja, auch morgens um zehn – ein Weißbier. Der Geschmack ist sehr mild, fast schon fein, was einen starken Kontrast zu den sonst so deftigen Gerichten bildet.

Innereien: Nur für Mutige?

Wenn du wirklich tief in die Münchner Küche eintauchen willst, musst du dich den Innereien zuwenden. In den touristischen Zentren sind sie etwas von der Karte verschwunden, aber in den wirklichen Traditionsgaststätten wie dem "Weißen Bräuhaus" leben sie weiter. Da wäre zum Beispiel das "Lüngerl" (Saure Lunge). Klein geschnittene Lunge in einer sämigen Essig-Rahm-Soße. Die Konsistenz ist weich, fast schwammig, der Geschmack säuerlich und fein.

Oder das Kronfleisch. Das ist das Zwerchfell vom Rind, kurz in Brühe gegart. Es ist faserig, hat aber einen unglaublich intensiven Rindfleischgeschmack, an den kein Filet herankommt. Es wird oft nur mit frisch geriebenem Meerrettich und Schnittlauch serviert. Diese Gerichte sind Überbleibsel einer Zeit, in der das ganze Tier verwertet wurde ("Nose to Tail", lange bevor es ein Hipster-Trend wurde). Es erfordert vielleicht etwas Überwindung, aber es ist der authentischste Geschmack, den München zu bieten hat.

Ein Wort zur Beilage

Zum Fleisch gehört in Bayern eigentlich immer eine Sättigungsbeilage, die diesen Namen auch verdient. Gemüse spielt dabei eine untergeordnete Rolle und dient oft eher der Dekoration. Das bayerische "Gemüse" ist das Sauerkraut oder der bayerische Krautsalat (mit Speckwürfeln und Kümmel angemacht, warm serviert). Wenn auf der Karte "Kartoffelsalat" steht, erwarte keine Mayonnaise. Der bayerische Kartoffelsalat ist glitschig, sauer, mit Brühe angemacht und muss "schmatzen", wenn man ihn umrührt. Er ist die perfekte Ergänzung zum Schnitzel oder Schweinebraten, weil seine Säure das Fett des Fleisches durchbricht.

Münchens Fleischküche ist sicher nichts für jeden Tag, wenn man seine Arterien schonen will. Aber sie ist ein Erlebnis von Gastfreundschaft und Tradition. Sie ist laut, sie macht satt und sie macht auf eine sehr basale Weise zufrieden.