In München regiert nicht der Oberbürgermeister allein, sondern im Grunde teilen sich sechs Brauereien die Macht über die Kehlen der Stadt. Wer auf das Oktoberfest will, muss zu diesem elitären Zirkel gehören. Nur Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner und Spaten dürfen auf der Wiesn ausschenken. Das ist Gesetz. Wer nun glaubt, das sei alles eine Soße, der irrt gewaltig. Die Münchner pflegen eine fast religiöse Bindung zu "ihrer" Marke. Man wechselt die Biermarke nicht wie das Hemd, sondern höchstens wie die Ehefrau, und das auch nur im äußersten Notfall.
Wenn du durch die Straßen läufst, achte auf die Wirtshausschilder. Sie verraten dir oft mehr über das Publikum drinnen als die Speisekarte. Es riecht in der Nähe der Brauereien, besonders wenn der Wind ungünstig steht, süßlich nach Maische. Ein Geruch, der für Einheimische Heimat bedeutet und für Zugereiste manchmal etwas gewöhnungsbedürftig in der Nase sticht.
Kurz & Kompakt - Das Reinheitsgebot von 1487: In München gilt das Gebot schon länger als im Rest Bayerns (1516). Nur Wasser, Gerste und Hopfen durften rein. Hefe kannte man noch nicht als Zutat, die war einfach "da" und verrichtete ihr Werk aus der Luft oder den Rückständen im Bottich.
- Schnitt vs. Pfiff: Ein "Schnitt" ist ein unvollständig eingeschenktes Bier am Ende eines Abends, oft nur halb voll, aber mit viel Schaum, und kostet weniger. Ein "Pfiff" ist eine winzige Menge, meist 0,2 Liter, die man heute kaum noch auf der Karte findet, aber früher für den schnellen Durst der Kutscher gedacht war.
- Die Preissn-Maß: Wer sein Bier im Biergarten nicht schnell genug trinkt, erlebt, dass es "lack" (abgestanden) und warm wird. Die letzten drei Zentimeter im Krug, die warm und ohne Kohlensäure sind, nennt man böswillig auch "Noagerl". Ein echter Bayer trinkt das nicht, sondern lässt es stehen – oder schüttet es in den Kies.
Augustiner: Der unangefochtene Liebling
Fangen wir mit dem Elefanten im Raum an, der eigentlich ein Mönch ist. Augustiner Bräu München ist ein Phänomen, das BWL-Studenten zur Verzweiflung bringt. Die Brauerei macht keine Werbung. Keine TV-Spots, keine Plakate, nix. Trotzdem, oder vielleicht genau deswegen, ist das Augustiner Helle das absolute Kultbier der Stadt. Es gilt als der kleinste gemeinsame Nenner der Münchner Gesellschaft. Ob Punker am Gärtnerplatz oder Vorstandsvorsitzender im Edel-Restaurant, alle halten die bauchige Euro-Flasche in der Hand.
Die Brauerei ist die älteste der Stadt, gegründet 1328, und gehört mehrheitlich der Edith-Haberland-Wagner Stiftung. Das schmeckt man irgendwie mit, denn der Profitdruck scheint hier anders gelagert zu sein. Geschmacklich ist das Helle von Augustiner eher mild, süffig und weniger hopfenbetont als andere. Es "läuft" einfach gefährlich gut. Ein besonderes Detail für Kenner ist das Edelstoff. Es hat etwas mehr Alkohol und glänzt goldener, verursacht bei übermäßigem Genuss aber auch einen Schädel, der sich gewaschen hat. Wer das echte Münchner Gefühl sucht, geht in den Augustiner Keller an der Arnulfstraße oder in den Hirschgarten. Dort zapfen sie noch aus dem Holzfass, was dem Bier weniger Kohlensäure und eine unglaublich weiche Textur verleiht. Das ist dann wirklich eine andere Liga.
Hacker-Pschorr: Der Himmel der Bayern
Einst waren Hacker und Pschorr zwei getrennte Brauereien, die sich spinnefeind waren oder zumindest konkurrierten, bis sie schließlich fusionierten. Heute gehört die Marke zur Paulaner-Gruppe, hat sich aber ihre Eigenständigkeit bewahrt. Hacker-Pschorr setzt visuell voll auf Tradition. Die Flaschen haben diesen Plopp-Verschluss, den Bügelverschluss, der beim Öffnen so herrlich knallt. Das Geräusch allein löst bei vielen schon den Pavlovschen Reflex aus.
Das Bier selbst wird oft als etwas würziger und vollmundiger beschrieben als das von Augustiner. Die Brauerei wirbt mit dem Slogan "Himmel der Bayern", und im Altes Hackerhaus in der Sendlinger Straße kann man überprüfen, ob das stimmt. Das Publikum ist hier oft eine Mischung aus traditionsbewussten Münchnern und Touristen, die den Weg vom Marienplatz hierher finden. Hacker ist so etwas wie der freundliche Onkel unter den Brauereien. Tut keinem weh, schmeckt fast jedem und sieht mit den Retro-Etiketten im Biergarten einfach fesch aus.
Hofbräu: Der staatliche Riese
Das HB-Logo mit der Krone kennt man vermutlich bis in den tiefsten Dschungel des Amazonas. Hofbräu München ist im Besitz des bayerischen Staates. Wer hier trinkt, saniert also theoretisch den Landeshaushalt, was als Ausrede für das vierte Maß durchaus taugt. Das Hofbräuhaus am Platzl ist der wohl berühmteste Biertempel der Welt. Hier drinnen ist es laut, es riecht nach Sauerkraut und altem Holz, und die Blasmusik dröhnt unerbittlich. Einheimische verirren sich selten in die "Schwemme" im Erdgeschoss, wo die Touristenmassen toben. Die Münchner sitzen, wenn überhaupt, oben in den Stuben oder im Biergarten, wenn der Kastanienbaum Schatten wirft.
Das Bier von Hofbräu hat einen etwas herberen Ruf, manche bezeichnen es als "Industriebier", was aber unfair ist. Es ist ein grundsolides Helles, das international extrem gut funktioniert. Es muss ja auch schmecken, egal ob es in Las Vegas oder in München-Riem gezapft wird. Ein Geheimtipp ist der Hofbräukeller am Wiener Platz in Haidhausen. Dort ist die Atmosphäre wesentlich entspannter, das Publikum "gstopfter" (wohlhabender) und die Kastanien sind dichter.
Paulaner: Gut, besser, Paulaner?
Die Paulaner Brauerei hat ihre Wurzeln im Paulanerorden. Die Mönche brauchten während der Fastenzeit flüssiges Brot, und da sie es nicht kauen durften, brauten sie es eben stark. So entstand der Salvator, der Urvater aller Doppelböcke. Jedes Bier, das auf "-ator" endet, ist eine Hommage an dieses Starkbier. Noch heute pilgert halb München im Frühjahr auf den Nockherberg zum Starkbierfest, um sich mit dem dunklen, süßen Gebräu die Lichter auszuschießen.
Abseits vom Starkbier ist Paulaner ein globaler Player. Das Helle ist extrem weit verbreitet, auch außerhalb Bayerns. Kritiker sagen, es sei etwas zu glattgebügelt für den Massengeschmack. Fans loben die konstante Qualität. Die Brauerei gehört zur Schörghuber Unternehmensgruppe (zusammen mit Heineken), was manchen Lokalpatrioten sauer aufstößt. Aber seien wir ehrlich: Wenn man im Sommer im Paulaner am Nockherberg sitzt, die Sonne untergeht und das Glas beschlägt, ist einem die Konzernstruktur herzlich wurscht.
Spaten & Löwenbräu: Die Ehe der Riesen
Hier wird es kompliziert. Beide Marken gehören heute zum weltgrößten Braukonzern AB InBev. Das sorgt in der lokalen Szene oft für Naserümpfen. "Lass Dir raten, trinke Spaten" war mal ein legendärer Werbespruch. Historisch gesehen ist Spaten extrem wichtig. Gabriel Sedlmayr der Jüngere hat hier im 19. Jahrhundert quasi das helle Lagerbier, wie wir es heute kennen, durch moderne Kältetechnik erst möglich gemacht. Spaten Helles gilt als eher schlank und hopfig. Das Logo, ein Spaten auf rotem Grund, ist ein Designklassiker.
Löwenbräu hingegen war lange Zeit der Export-Weltmeister. Der Löwe brüllt, das kennt man. Auf dem Oktoberfest sitzt ein riesiger mechanischer Löwe über dem Zelteingang und brüllt "Löwenbäu", wobei er oft eher wie ein heiserer Dackel klingt. Das Bier hat eine eigene Note, leicht würzig, die man mag oder eben nicht. Viele Münchner Traditionalisten meiden Spaten und Löwenbräu etwas, weil sie den Einfluss des globalen Konzerns fürchten. Dennoch: Im Löwenbräukeller am Stiglmaierplatz finden legendäre Feste statt, und das Bier fließt dort in Strömen. Objektiv betrachtet sind es handwerklich einwandfreie Biere, auch wenn ihnen vielleicht der "Kuschelfaktor" von Augustiner fehlt.
Wo geht man nun hin?
Die Wahl der Brauerei ist in München oft eine Frage des Stadtviertels und der politischen Einstellung. Im alternativen Glockenbachviertel oder in Giesing dominiert Augustiner und teilweise Giesinger Bräu (die neuen "jungen Wilden", die aber noch nicht zu den Großen Sechs gehören). In der schicken Maximilianstraße sieht man eher Paulaner oder Hacker.
Wenn du wirklich verstehen willst, wie unterschiedlich Wasser, Hopfen und Malz schmecken können, mach eine Blindverkostung. Kauf dir von jeder Marke eine Flasche (bei Augustiner und Hacker eine Kiste, sicher ist sicher), setz dich an die Isar und probiere. Achte auf die Farbe. Ist es strohgelb wie bei Spaten oder eher sattgold wie beim Edelstoff? Riech am Schaum. Und vor allem: Wie fühlt es sich im Mund an? Das nennt man Rezenz. Prickelt es stark oder ist es weich? Am Ende des Tages ist das beste Bier nämlich genau das, welches dir gerade schmeckt. Prost, oder wie der Münchner grantelt: Nix für ungut!
