Die Kleinmarkthalle: Eine kulinarische Weltreise durch die denkmalgeschützte Markthalle

Wer von der hektischen Zeil kommt und in die Hasengasse einbiegt, steht plötzlich vor einem Stück Nachkriegsmoderne, das auf den ersten Blick eher unscheinbar wirkt. Die Fassade ist schlicht, fast ein wenig spröde. Doch der Schein trügt gewaltig. Sobald du durch die schweren Schwingtüren trittst, ändert sich die Akustik, das Licht und vor allem der Geruch. Es riecht nach einer undefinierbaren, aber angenehmen Mischung aus geräuchertem Speck, frischem Dill, starkem Espresso und feuchtem Boden. Die Kleinmarkthalle ist kein hip designter Food-Court, wie er in anderen Metropolen gerade aus dem Boden gestampft wird. Sie ist eine Institution. Seit 1954 steht das Gebäude an dieser Stelle, nachdem der Vorgängerbau im Krieg zerstört wurde. Die Architekten Gerhard Überholz und Ernst Balser schufen damals einen lichten, luftigen Raum, der heute unter Denkmalschutz steht. Das Licht fällt durch die riesigen Glasfronten an den Stirnseiten und taucht die Stände in eine Helligkeit, die das Gemüse fast künstlich bunt wirken lässt. Es ist ein ehrlicher Bau. Man sieht die Stahlträger, man sieht den Beton. Hier wird gearbeitet.

Drinnen herrscht ein Gewusel, das an einen Ameisenhaufen erinnert, allerdings an einen sehr gut organisierten. Es gibt kaum breite Boulevards, sondern enge Gassen zwischen den über 60 Ständen. Wenn du hier am Samstagmorgen durchwillst, brauchst du Geduld und stabile Ellbogen. Aber genau diese Enge macht den Charme aus. Man kommt den Auslagen zwangsläufig sehr nahe. Da liegen riesige Laibe Parmaschinken neben hessischen Kartoffeln, die noch voller Erde sind. Es ist diese unmittelbare Nähe zum Produkt, die den Unterschied macht. Händler rufen sich Dinge zu, Stammkunden werden mit Namen begrüßt, manchmal auch nur mit einem knappen Nicken. Das Frankfurterisch ist hier noch lebendig, auch wenn es sich zunehmend mit Italienisch, Persisch oder Spanisch mischt. Ein babylonisches Sprachgewirr, bei dem es am Ende immer nur um eines geht: Gutes Essen.

Das grüne Gold der Stadt

Gleich im Erdgeschoss, oft direkt an den Haupteingängen, stößt du auf das Herzstück der lokalen Küche. Wer Frankfurt verstehen will, muss die Grüne Soße verstehen. Oder "Grie Soß", wie der Einheimische babbelt. Die Kräuter dafür bekommst du hier nicht in Plastik eingeschweißt, sondern in weißes Papier gewickelt, oft noch von Hand zusammengestellt. Es ist eine Wissenschaft für sich. Sieben Kräuter müssen es sein, kein Kraut darf mehr als 30 Prozent der Mischung ausmachen. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Fehlt eines, ist es Verrat. Die Marktfrauen wachen streng über die Zusammensetzung. Spannend ist dabei, dass die Kräuter je nach Saison leicht im Geschmack variieren, mal etwas herber, mal frischer. Viele Stände bieten die Kräuterbündel tagesfrisch an. Nimm dir so ein Bündel mit, wenn du eine Küche zur Verfügung hast. Es gibt kaum ein authentischeres Souvenir als den Geruch dieser sieben Kräuter in deiner Tasche.

Neben den Kräutern dominiert im vorderen Bereich das Gemüse. Was im Supermarkt oft genormt aussieht, darf hier krumm und schief sein, solange der Geschmack stimmt. Alte Tomatensorten, die wirklich noch nach Tomate schmecken und nicht nur nach rotem Wasser, liegen neben exotischen Pilzen. Ein spezieller Pilzstand ist für Mykologen fast ein Wallfahrtsort. Hier bekommst du Sorten, von deren Existenz du vielleicht noch nie gehört hast. Die Beratung ist inklusive und meistens sehr direkt. Wer fragt, wie man das zubereitet, bekommt keine komplizierten Rezepte, sondern pragmatische Anweisungen: "Kurz anbraten, Butter, fertig."

Die Schlange der Geduld

Wenn du dich durch das Erdgeschoss schiebst, wirst du zwangsläufig auf eine Menschenschlange stoßen, die physikalisch eigentlich keinen Sinn ergibt, weil sie den halben Gang blockiert. Stell dich an. Frag nicht, stell dich einfach an. Du stehst vor dem Stand der Metzgerei Schreiber. Was hier verkauft wird, ist keine Haute Cuisine, sondern simple, ehrliche Fleischwurst. Die Ringfleischwurst von Schreiber hat Kultstatus. Warum genau diese Wurst so viel besser schmeckt als andere, ist ein gut gehütetes Geheimnis, aber sie hat einen knackigen Biss und eine Würze, die süchtig macht. Das Ritual ist immer gleich: Du wartest, bis du an der Reihe bist, bestellst ein Stück Fleischwurst (warm!) und ein Brötchen ("Weck"). Senf gibt es dazu. Gegessen wird im Stehen, direkt aus der Hand. Um dich herum stehen Bankangestellte im Maßanzug neben Bauarbeitern und Rentnerinnen mit Ziehwägelchen. Alle kauen, alle sind glücklich. Es ist der demokratischste Ort der Stadt.

Wer es deftiger mag, findet auch Rippchen mit Kraut oder den berüchtigten Handkäs. Letzterer ist für Neulinge eine Herausforderung. Der marinierte Sauermilchkäse hat einen strengen Geruch und eine eigenwillige Konsistenz. "Mit Musik" bedeutet, er kommt in einer Marinade aus Essig, Öl und vielen Zwiebeln. Die Musik kommt dann später, bei der Verdauung. Trau dich ruhig. Mit einem Stück Bauernbrot und einem Schluck Apfelwein ergibt die Kombination plötzlich Sinn. Der Geschmack ist herzhaft, erdig und passt perfekt zur rauen Herzlichkeit der Halle.

Ein Stockwerk höher: Die Galerie des Genusses

Viele Besucher bleiben im Erdgeschoss hängen, was ein Fehler ist. Über die seitlichen Treppen gelangst du auf die Galerie. Von hier oben hast du den besten Überblick über das Gewusel unten. Es ist wie ein Wimmelbild für Erwachsene. Du siehst, wie unten die Kisten geschleppt werden, wie Fisch auf Eis gelegt wird und wie Geld den Besitzer wechselt. Aber die Galerie ist nicht nur zum Gucken da. Hier oben ändert sich das Angebot. Es wird etwas feiner, spezialisierter. Es gibt Stände mit italienischen Antipasti, bei denen das Olivenöl in großen Kanistern steht und die getrockneten Tomaten dunkelrot leuchten. Auch die Welt der Gewürze ist hier oben zu Hause. Der Duft von Curry, Kreuzkümmel und Safran hängt schwer in der Luft und mischt sich mit dem Aroma von frisch geröstetem Kaffee.

Besonders beliebt ist der Rollanderhof. Es ist im Grunde nur ein Weinstand, aber an Samstagen ist es der soziale Hotspot Frankfurts. Man steht dicht gedrängt auf der schmalen Brüstung, balanciert sein Weinglas und schaut auf das Markttreiben hinab. Hier wird getratscht, Geschäfte werden angebahnt oder man feiert einfach nur den Beginn des Wochenendes. Die Weine kommen direkt vom Winzer, die Preise sind fair, die Gläser voll. Es ist laut, es ist eng, und es ist herrlich. Wer hier keinen Platz findet, weicht oft auf die Terrasse draußen aus, die bei schönem Wetter ebenfalls proppenvoll ist. Die Atmosphäre ist unkompliziert. Niemand rümpft die Nase, wenn du dir unten an einem Stand ein paar Austern oder ein belegtes Brot geholt hast und es hier oben zum Wein verzehrst. Diese Symbiose aus verschiedenen Ständen ist gewollt und wird gelebt.

Versteckte Ecken und kühle Tiefen

Was viele übersehen: Die Kleinmarkthalle hat auch einen Keller. Während es oben unter dem Glasdach im Sommer durchaus warm werden kann, ist es im Untergeschoss stets angenehm kühl. Hier unten residiert der Fischhandel. Große Becken mit lebenden Hummern, Forellen auf Eis und eine Auswahl an Meeresfrüchten, die man so weit weg vom Meer nicht erwarten würde. Der Geruch ist hier salziger, maritimer. Es hallt etwas mehr, da die Decken niedriger sind und viel gefliest ist. Neben Fisch findest du hier oft auch Wildhändler, je nach Saison. Ein ganzes Reh oder ein Wildschweinrücken hängen hier manchmal noch im Ganzen am Haken. Das ist nichts für zarte Gemüter, aber es zeugt von der Frische und der Herkunft der Waren. Es ist kein anonymes Fleisch aus der Plastikschale.

Auch Blumenliebhaber kommen auf ihre Kosten, oft in den Randbereichen oder draußen vor der Halle. Die Floristen binden Sträuße, die eher Kunstwerken gleichen. Aber Vorsicht beim Preis: Qualität hat ihren Wert, und in der Kleinmarkthalle kauft man selten zum Discounter-Preis. Das gilt für fast alle Waren hier. Man zahlt für das Handwerk, die Beratung und das Erlebnis. Bargeld ist übrigens immer noch König. Zwar akzeptieren immer mehr Stände Karten, aber gerade bei den kleineren Händlern oder für das schnelle Würstchen zwischendurch kommst du mit Plastikgeld nicht weit. Ein paar Scheine in der Tasche bewahren dich vor peinlichen Momenten.