Labskaus: Warum das Seemannsgericht viel besser schmeckt, als es aussieht

Wenn der Kellner den Teller vor dir abstellt, ist der erste Reflex oft Skepsis. Da liegt er nun, dieser Hügel aus rötlichem Stampf, gekrönt von einem Spiegelei, das dich etwas vorwurfsvoll ansieht. Daneben lümmeln sich eine Gewürzgurke und oft ein Rollmops, als hätten sie sich auf dem Weg zu einem anderen Gericht verlaufen. Hand aufs Herz, es gibt fotogenere Speisen. Auf Instagram gewinnt Labskaus keinen Schönheitswettbewerb, außer vielleicht in der Kategorie für abstrakte Kunst. Mancher Tourist hat schon leise gefragt, ob das so aussehen muss oder ob in der Küche etwas schiefgelaufen ist. Es muss so.

Der Geruch erzählt nämlich sofort eine ganz andere Geschichte. Es duftet intensiv, würzig und irgendwie warm. Ein Hauch von Lorbeer steigt in die Nase, vermischt mit dem kräftigen Aroma von Rindfleisch und der Süße von gekochten Kartoffeln. Wer sich überwindet und die Gabel in die weiche Masse taucht, erlebt eine Überraschung. Die Konsistenz ist nicht breiig im Sinne von Babynahrung, sondern "schlotzig", wie der Hamburger gerne sagt. Es ist ein cremiges Mundgefühl, das sofort beruhigt. Ein klassisches Comfort Food, lange bevor dieser Begriff überhaupt erfunden wurde. Der Geschmack ist eine harmonische Allianz aus dem Salzigen des Pökelfleischs und der erdigen Note der Roten Bete, abgemildert durch die Stärke der Kartoffel. Es schmeckt nach Zuhause, selbst wenn man gar nicht von hier kommt.

Ein Gericht geboren aus purer Not

Um Labskaus wirklich zu verstehen, muss man die Zeit zurückdrehen. Weit zurück, in das 18. Jahrhundert, als Kühlschränke noch Zukunftsmusik und lange Seereisen lebensgefährliche Abenteuer waren. Auf den großen Segelschiffen, die von Hamburg aus die Weltmeere befuhren, war die Verpflegung ein konstantes Problem. Frische Lebensmittel hielten sich nur wenige Tage. Was blieb, war Pökelfleisch. Rindfleisch, das in Salzfässern so hart wurde, dass man damit theoretisch Nägel in die Planken hätte schlagen können.

Dazu kam ein weiteres Übel: Skorbut. Durch den Vitaminmangel lockerten sich die Zähne der Seeleute, das Kauen von hartem Zwieback oder zähem Dörrfleisch wurde zur Qual. Der "Smutje", der Schiffskoch, musste improvisieren. Er nahm das Pökelfleisch, kochte es weich und hackte es zusammen mit Kartoffeln und Zwiebeln zu einem Brei, den auch ein zahnloser Matrose problemlos bewältigen konnte. Die Rote Bete kam vermutlich erst etwas später dazu, erfüllte aber einen pragmatischen Zweck. Sie lieferte nicht nur ein paar Vitamine, sondern färbte den grauen Fleischbrei auch noch appetitlich rot. Das Auge aß auch damals schon mit, wenn auch unter erschwerten Bedingungen.

Der Name selbst leitet sich wahrscheinlich vom englischen "Lobscouse" ab, einem Eintopf aus Liverpool. Die Seeleute brachten das Rezept in die Hansestadt, wo es verfeinert und "eingedeutscht" wurde. Was als Arme-Leute-Essen und Notspeise an Bord begann, fand langsam seinen Weg in die bürgerlichen Küchen an Land. Dort wurde es allerdings veredelt. Man verwendete besseres Fleisch und reichte Beilagen dazu, die auf hoher See Luxus waren.

Was wirklich drin steckt (und was nicht)

Es hält sich hartnäckig das Gerücht, Labskaus sei eine Resteverwertung. Das mag in manchen Kantinen so gehandhabt werden, aber ein richtig gutes Hamburger Labskaus besteht aus hochwertigen Zutaten. Die Basis bildet gepökeltes Rindfleisch. In der gehobenen Variante ist das Brustfleisch, das stundenlang gekocht wird, bis es fast von selbst zerfällt. Viele Restaurants greifen heute auf qualitativ hochwertiges Corned Beef zurück, was dem Geschmack keinen Abbruch tut, solange der Fleischanteil hoch genug ist.

Das Verhältnis von Kartoffeln zu Fleisch ist Glaubenssache, liegt aber meistens bei etwa zwei zu eins oder eins zu eins für die ganz Hungrigen. Wichtig ist die Stampfung. Es darf kein Püree sein. Kleine Fleischfasern und Kartoffelstückchen müssen spürbar bleiben, damit der Kauapparat zumindest ein wenig beschäftigt ist. Die Rote Bete wird entweder kleingehackt untergemischt oder der Saft der Knolle wird hinzugefügt. Das sorgt für das berühmte Barbie-Pink auf dem Teller.

Gewürzt wird mit Pfeffer, Piment und oft einer Prise Muskat. Manche Köche schwören auf einen Schuss Gurkenwasser ("Gurry") im Brei, um die Schwere des Gerichts mit etwas Säure zu durchbrechen. Das ist der Moment, wo aus Matsch eine Delikatesse wird: Die Balance zwischen Fett, Salz und Säure muss stimmen. Fehlt die Säure, liegt das Gericht wie ein Ziegelstein im Magen.

Die heilige Dreifaltigkeit der Beilagen

Labskaus ohne Beilagen ist wie der Hamburger Hafen ohne Wasser: technisch möglich, aber sinnlos. Die klassischen Begleiter sind Spiegelei, Gewürzgurke und Rollmops (oder Bismarckhering). Das Spiegelei thront obenauf. Wenn du das Eigelb anstichst und es über den warmen Brei läuft, entsteht eine neue, noch cremigere Soße. Das ist der Moment puren Glücks für jeden Labskaus-Fan.

Der Fisch sorgt oft für Diskussionen. Gehört er auf den Teller? Daneben? Oder gar nicht dazu? Puristen sagen: Fisch muss sein. Er bringt die maritime salzige Note mit, die an die Herkunft des Gerichts erinnert. Da Labskaus ursprünglich aus Fleischresten und Fischresten bestehen konnte, ist die Kombination historisch gar nicht so abwegig, auch wenn Fleisch und Fisch in der modernen Küche oft getrennt werden. Wer absolut keinen Fisch mag, kann ihn meistens abbestellen, wird dann aber vom Kellner vielleicht einen mitleidigen Blick ernten.

Die Gewürzgurke ist nicht nur Deko. Ihr knackiger Biss und die Säure sind der perfekte Kontrapunkt zur weichen, mächtigen Masse des Hauptdarstellers. Sie reinigt den Gaumen zwischendurch, damit der nächste Löffel wieder genauso gut schmeckt wie der erste.

Wo man es wagt: Adressen und Atmosphäre

In Hamburg gibt es Orte, an denen Labskaus zur Religion erhoben wurde. Die wohl bekannteste Adresse ist das "Old Commercial Room" direkt gegenüber dem Michel, der Hauptkirche St. Michaelis. Hier ist der Laden oft voll mit Touristen, aber lass dich davon nicht abschrecken. Das Labskaus hier ist die Referenzklasse. Seit Jahrzehnten wird es nach demselben Rezept zubereitet. Der Besitzer hat sogar Dosen davon im Angebot, die man in alle Welt verschicken kann. Prominente und Politiker haben hier schon gesessen und ihren Teller leergeputzt. Die Wände hängen voll mit Fotos, das Mobiliar ist dunkel und gediegen. Es riecht nach Geschichte und Bratkartoffeln.

Wer es etwas uriger und weniger touristisch mag, sucht die "Oberhafenkantine" auf. Ein kleines, windschiefes Backsteinhäuschen unter einer Eisenbahnbrücke. Der Boden ist so schräg, dass man nach dem zweiten Bier aufpassen muss, nicht vom Stuhl zu rutschen. Hier schmeckt das Labskaus derber, ehrlicher. Man sitzt an einfachen Holztischen, draußen rumpeln die Züge vorbei. Authentischer geht es kaum. Hier trifft sich der Hafenarbeiter mit dem Werbeagentur-Chef zum Mittagstisch.

Auch im "Vlet" in der Speicherstadt bekommt man Labskaus, allerdings oft modern interpretiert. Vielleicht ist das Fleisch hier etwas grober gewürfelt, die Rote Bete kommt als feines Mousse oder Gel dazu. Das ist die Version für Feinschmecker, die sich langsam an das Thema herantasten wollen, ohne gleich die volle Breitseite Tradition abzubekommen. Es zeigt, dass das Gericht durchaus wandelbar ist und in der modernen norddeutschen Küche seinen festen Platz hat.