Aalsuppe, Pannfisch & Co: Traditionelle Küche in Hamburgs ältesten Gaststätten

Hamburger Küche ist im Kern Hafenküche. Sie erzählt Geschichten von Matrosen, die wochenlang auf See waren, und von Packhausarbeitern, die nach der Schicht eine kräftige Stärkung brauchten. Eines der meistdiskutierten Gerichte ist die Aalsuppe. Ihre Wurzeln reichen weit zurück; eine erste schriftliche Erwähnung findet sich bereits 1756 in einer Küchenordnung des Heilig-Geist-Hospitals. Ein Kochbuch von 1788 lieferte schließlich das älteste bekannte Rezept. Charakteristisch ist die süß-säuerliche Note, die durch die Zugabe von Backobst entsteht. Entgegen hartnäckiger Legenden, die behaupten, die Suppe hieße nur so, weil "aal" im Plattdeutschen "alles" bedeutet, gehört in eine echte Hamburger Aalsuppe tatsächlich der Fisch hinein. Mehlklößchen und frische Kräuter runden das Ganze ab.

Nicht weniger legendär ist der Pannfisch. Was heute in der gehobenen Gastronomie mit Edelfischfilets zelebriert wird, war ursprünglich ein klassisches Resteessen. Man nahm die Fischstücke vom Vortag, mischte sie mit Bratkartoffeln und goss eine kräftige Senfsoße darüber. Diese Kombination aus Fett, Säure und Schärfe ist bis heute ein fester Bestandteil jeder Speisekarte, die etwas auf sich hält. Und dann ist da natürlich noch das Labskaus. Das optisch eher gewöhnungsbedürftige Gericht aus gestampften Kartoffeln, gepökeltem Rindfleisch und Rote Bete ist das Seefahreressen schlechthin. Dass man dazu Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke reicht, ist kein modischer Schnickschnack, sondern gehört zur maritimen Identität wie der Michel zur Silhouette der Stadt.

Traditionsrestaurants: Eine Topographie der Geschmäcke

Wer direkt am Puls des Geschehens speisen möchte, landet zwangsläufig bei der Alt Helgoländer Fischerstube am Fischmarkt. Seit 1982 werden hier im Stadtteil St. Pauli Fischspezialitäten serviert, die direkt vom benachbarten Markt kommen. Das Interieur mit seinen Dreimaster-Modellen und Steuerrädern wirkt fast wie ein Museum, aber die Herzlichkeit des Personals macht den Ort lebendig. Neben der klassischen Aalsuppe findet man hier auch mediterrane Akzente, was die Offenheit der Hafenstadt widerspiegelt. Wenn der Blick über die Elbe schweift, schmeckt das Fischfilet gleich noch mal so gut. Ein kurzer Schnack mit der Bedienung hilft oft bei der Weinauswahl, denn die wissen hier ganz genau, welcher Tropfen zum salzigen Fisch passt.

Ein Stück weiter elbabwärts, im malerischen Övelgönne, liegt das Alte Lotsenhaus. Das Fachwerkgebäude stammt aus dem Jahr 1745 und diente ursprünglich der Lotsenbruderschaft als Treffpunkt, bevor es 1801 zur öffentlichen Gaststätte wurde. Es ist einer jener Orte, an denen die Zeit stehengeblieben zu sein scheint, während draußen die riesigen Containerschiffe vorbeiziehen. Die hausgemachte Bouillabaisse ist unter Stammgästen ein offenes Geheimnis. Wer es rustikaler mag, greift zur Finkenwerder Scholle mit Speckkartoffelsalat. Im Sommer ist die dazugehörige Strandbar ein schöner Ort, um mit den Füßen im Sand ein kühles Alsterwasser zu trinken.

Ganz anders, fast schon ein wenig spröde, präsentiert sich die Veddeler Fischgaststätte. Seit 1932 trotzt dieser Bau im Industriegebiet der Veddel allen Widrigkeiten, von der Sturmflut 1962 bis zum Strukturwandel. Drinnen steht ein Ofen aus den 1920er Jahren, auf dem der Backfisch nach einem Familienrezept gebraten wird, das so geheim ist wie die nächste Ebbe. Die 50er-Jahre-Einrichtung ist kein Retro-Design, sondern schlichtweg das Original. An einer Säule kann man noch heute die Markierung der Wasserlinie von 1962 sehen. Hier gibt es keinen Schnickschnack, sondern Fisch auf Papptellern oder schlichtem Geschirr, und das ist auch gut so.

Geschichte zum Anfassen in der Altstadt und Neustadt

In der historischen Deichstraße, einem der wenigen Orte, die den großen Brand von 1842 überstanden haben, befindet sich der Kartoffelkeller. Seit 1984 dreht sich hier alles um die tolle Knolle. Man steigt ein paar Stufen hinab in ein Kellergewölbe, das durch Kerzenschein und rustikale Holztische eine fast klösterliche Ruhe ausstrahlt. Von der Kartoffelsuppe bis zu Klößen wird hier gezeigt, wie vielseitig dieses Grundnahrungsmittel sein kann. Es ist gemütlich, ein bisschen eng und genau deshalb so charmant. Direkt um die Ecke liegt der Deichgraf, wo hanseatische Gediegenheit großgeschrieben wird. Gelbe Tischdecken und alte Möbel schaffen einen Rahmen für eine Küche, die sich auf das Handwerk konzentriert. Küchenchef Thies Conle bezieht seine Waren aus der Region: Fisch aus der Nordsee, Fleisch aus Mecklenburg. Das ist bodenständiger Luxus ohne Allüren.

Wer den Michel besucht, sollte danach die Krameramtsstuben ansteuern. In den Fachwerkhäusern aus dem 17. Jahrhundert wohnten früher die Witwen der Krämer. Heute bekommt man dort Labskaus in einer Umgebung, die so authentisch ist, dass man fast erwartet, ein Kaufmann in Perücke käme zur Tür herein. Das Personal pflegt den typisch norddeutschen Charme, inklusive einer ordentlichen Portion direkter Sprüche. Das ist nicht unhöflich, das ist hanseatisch. Ähnlich maritim geht es in der Schifferbörse in St. Georg zu. Die Inneneinrichtung besteht teilweise aus über 350 Jahre alter Schiffsausrüstung. Es wirkt ein wenig wie eine Filmkulisse, was nicht verwundert, da das Haus tatsächlich oft als Drehort genutzt wird. Unter großen Kronleuchtern schmeckt das Labskaus hier besonders kräftig.

Von Kaffeeklappen und sündigen Meilen

Ein echtes Unikat ist die Oberhafenkantine. Dieses kleine, backsteinerne Gebäude steht seit 1925 an der Kaikante und ist so schief, dass man beim Betreten kurz am eigenen Gleichgewichtssinn zweifelt. Früher war es eine Kaffeeklappe, in der Hafenarbeiter günstig verpflegt wurden. Heute ist es ein Denkmal des Expressionismus und serviert Hamburger Weiße Wurst oder Frikadellen nach Rezepten aus der Gründungszeit. Es ist laut, es ist eng und es ist unheimlich charmant. Hier spürt man den alten Hafen noch, bevor die HafenCity mit ihren modernen Glasfassaden alles veränderte.

Auf der Reeperbahn zeigt der Hamborger Veermaster, dass Tradition auch auf der sündigen Meile Platz hat. Eröffnet 1988, gilt er als das älteste Speiselokal der Meile. Die Räume tragen Namen wie "Fischauktionshalle", und am Wochenende gibt es Livemusik. Wer nach dem Labskaus noch einen Blick über die Reeperbahn werfen möchte, steigt auf die Dachterrasse "Lighthouse". Es ist eine skurrile, aber liebenswerte Mischung aus Seemannsgarn und Kiez-Kultur. Wenn man dann noch im Anno 1905 in Altona einkehrt, ist das Hamburg-Erlebnis perfekt. Das Restaurant mit seiner opulenten Theke und den historischen Spiegeln atmet die Eleganz der Jahrhundertwende. Hier wird "Knipp un Büddelwurst" serviert, eine Grützwurst-Spezialität, die man heute kaum noch irgendwo findet.

Kulinarische Außenposten: Elbe und Alster

Für die Suche nach den Wurzeln muss man manchmal den Stadtkern verlassen. Die Mellingburger Schleuse ist mit ihrer 300-jährigen Geschichte die nachweislich älteste Gastronomie der Stadt. Das Fachwerkhaus von 1717 war einst eine Station für Treidelschiffe. Heute sitzt man dort an der Alster und genießt die Ruhe des Alstertals. Es ist der perfekte Ort für eine Pause während einer Radtour. Die Balkenkonstruktion im Inneren ist noch original erhalten und strahlt eine Wärme aus, die moderne Restaurants oft vermissen lassen.

Ganz im Süden, in Cranz im Alten Land, betreibt die Familie Kramer seit sieben Generationen das Gasthaus zur Post. Seit 1725 wird hier Gastfreundschaft gelebt. Der Fisch kommt oft direkt mit dem Boot der lokalen Fischer an den Steg. Im Frühjahr dreht sich alles um den Spargel, im Mai folgt die Maischolle. Es ist ein Familienbetrieb im besten Sinne, bodenständig und eng mit der Natur verbunden. Wer hier einkehrt, merkt schnell, dass Tradition kein Werbebegriff ist, sondern eine gelebte Verantwortung gegenüber der eigenen Geschichte.

Zurück in der Stadt wartet in St. Georg das Kultlokal Das Dorf. In einem Souterrain gelegen, sitzt man auf alten Kirchenbänken zwischen Kachelöfen. Das Brot wird hier noch selbst gebacken, und die Rinderrouladen schmecken wie bei Großmutter. Den Abschluss bildet ein Besuch im Restaurant Brodersen in einer weißen Jugendstil-Villa am Rotherbaum. Hier wird die traditionelle Küche vorsichtig modernisiert. Küchenchef Philip Rebelsky kombiniert klassische Aromen mit neuen Akzenten, ohne den Kern des Gerichts zu verfälschen. Nach einem Relaunch im Jahr 2024 wirkt das Interieur frischer, aber der hanseatische Geist ist geblieben. Es ist die perfekte Symbiose aus Gestern und Heute, die zeigt, dass die Hamburger Küche zwar alt ist, aber niemals von gestern.