Türkisch jenseits vom Döner: Eine kulinarische Reise durch das Klein-Istanbul von Berlin

Wer am U-Bahnhof Kottbusser Tor aussteigt, bekommt meist sofort eine olfaktorische Visitenkarte in die Nase gedrückt. Es riecht nach Abgasen, nach kaltem Beton, aber darüber liegt fast immer dieser unverkennbare, süßlich-schwere Duft von gebratenem Lammfett und glühender Holzkohle. Das ist der Geruch von „Little Istanbul“, wie der Kiez rund um die Oranienstraße und Adalbertstraße gerne genannt wird, auch wenn dieser Name den Einheimischen nur selten über die Lippen kommt. Man ist hier einfach in Kreuzberg 36. Während Touristen oft in langen Schlangen vor den einschlägigen Dönerbuden warten, passiert das eigentliche kulinarische Wunder ein paar Meter weiter, hinter oft unscheinbaren Fassaden. Es ist die Welt der Ocakbaşı-Restaurants. Wörtlich übersetzt bedeutet das so viel wie „am Kamin“ oder „am Feuer“. Hier wird das Essen nicht schnell in ein Fladenbrot gestopft, sondern zelebriert. Es ist laut, es ist hektisch, und es ist verdammt gut.

Das Zentrum dieser Kultur ist der Grill selbst. In einem echten Ocakbaşı Restaurant dominiert eine riesige Kupferhaube den Raum, unter der ein Grillmeister wie ein Kapitän auf seiner Brücke steht. Er schwitzt. Er wendet Spieße im Sekundentakt. Er fächert der Glut Luft zu. Es ist eine archaische Art zu kochen, die in den engen Straßen von Kreuzberg eine zweite Heimat gefunden hat. Wer Glück hat oder reserviert, sitzt direkt an der Theke rund um den Grill und bekommt die Hitze und die Aromen ungefiltert ab. Man sieht genau, was auf den Teller kommt. Keine Geheimnisse, nur Handwerk. Das Fett tropft in die Glut, zischt kurz auf und steigt als aromatischer Rauch wieder empor, um das Fleisch zu parfümieren. Man riecht nach einem Besuch in diesen Etablissements selbst wie ein geräucherter Schinken, aber das nimmt man billigend in Kauf. Kleidung kann man waschen, diesen Geschmack aber vergisst man so schnell nicht.

Das Geheimnis des scharfen Messers

Der Star in diesen Läden ist fast immer der Adana Kebap. Viele kennen das Wort, aber wenige wissen, was einen guten Adana wirklich ausmacht. Es ist Hackfleisch, ja. Aber wenn du einen Berliner Grillmeister fragst, wird er dir erklären, dass der Wolf, also die Maschine, der Feind des guten Geschmacks ist. Für einen korrekten Adana wird das Fleisch, traditionell Lamm, mit einem riesigen, säbelartigen Messer, dem Zırh, von Hand gehackt. Immer und immer wieder, bis es die richtige Konsistenz hat. Durch diese Technik bleibt die Struktur des Fleisches erhalten, es wird nicht zu Brei zerdrückt. Das Fett, und davon braucht es reichlich, bindet die Masse am Spieß.

Einer der Orte, wo dieses Handwerk fast schon religiös betrieben wird, ist das „Doyum“ in der Admiralstraße. Es liegt direkt an der wuseligen Ecke zum Kotti. Von außen wirkt es funktional, drinnen ist es hell erleuchtet, fast schon grell. Gemütlichkeit wird hier anders definiert als in einer Schöneberger Weinstube. Die Atmosphäre hat etwas von einer Kantine, wäre da nicht dieser unglaubliche Grill. Wenn der Teller kommt, liegt der Spieß auf einem Bett aus dünnem Fladenbrot, dem Lavaş. Das Brot ist wichtig. Es saugt den Fleischsaft auf und wird am Ende oft gieriger verschlungen als das Fleisch selbst. Dazu gibt es gegrillte Spitzpaprika und Tomaten, die am Rand der Glut geschmort haben, bis die Haut schwarz und das Innere süß ist. Ein Klecks Joghurt ist erlaubt, aber Puristen essen dazu Zwiebelsalat mit Sumach, jenem säuerlichen, dunkelroten Gewürz, das dem Fett die Schwere nimmt.

Eine Tafel voller Kleinigkeiten

Bevor das Fleisch überhaupt auf den Tisch kommt, passiert etwas, das die türkische Esskultur von der deutschen „Ein-Teller-Mentalität“ unterscheidet. Die Meze. In vielen Restaurants in der Manteuffelstraße oder der Reichenberger Straße kommt der Kellner nicht mit einer Speisekarte, sondern mit einem riesigen Tablett voller kleiner Schalen an den Tisch. Oder man wird aufgefordert, sich an einer Vitrine selbst etwas auszusuchen. Das Prinzip ist einfach: Der Tisch muss voll sein. Es darf keine weiße Tischdecke mehr zu sehen sein. Man teilt alles.

Die Klassiker sind bekannt, aber die Qualität variiert. Acılı Ezme, eine scharfe Paste aus kleingehackten Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Gewürzen, ist der Gradmesser für die Küche. Ist sie frisch und knackig oder wässrig? In guten Läden schmeckt man jede Zutat einzeln heraus. Dann gibt es Haydari, einen festen Joghurt mit Knoblauch und Kräutern, oder Şakşuka, frittierte Auberginen- und Kartoffelwürfel in Tomatensauce. Es ist ein ständiges Hin und Her von Gabeln, die über den Tisch wandern. „Probier mal das hier“, ist der meistgehörte Satz des Abends. Spannend ist dabei, dass man sich an den kalten Vorspeisen schon fast satt isst, bevor der Grillmeister überhaupt sein Werk vollendet hat. Aber Platz für Lammkoteletts (Pirzola) oder Lammspieße (Kuzu Şiş) findet sich auf wundersame Weise immer.

Dazu gehört, wenn man nicht gerade strikt keinen Alkohol trinkt, der Rakı. Der Anisschnaps wird mit Wasser verdünnt, wodurch er seine milchig-trübe Farbe erhält, weshalb man ihn auch „Löwenmilch“ nennt. Er ist der Treibstoff für lange Gespräche. In Kreuzberg sitzen an den Nachbartischen oft Großfamilien neben Hipstern aus Neukölln und alteingesessenen Berlinern. Der Lärmpegel ist beachtlich. Man muss schon laut reden, um verstanden zu werden. Tacheles reden fällt bei 45 Prozent Alkoholgehalt allerdings auch zunehmend leichter.

Institutionen ohne Schnickschnack

Wer nach Kreuzberg kommt, um schick essen zu gehen, muss wissen, wohin er geht. Die klassischen Grillhäuser wie das „Adana Grillhaus“ in der Manteuffelstraße pfeifen auf Innenarchitektur-Trends. Hier gibt es Neonlicht, einfache Holzstühle und Fliesen an den Wänden. Das hat seinen ganz eigenen Charme. Es signalisiert: Hier zahlst du für das Lamm, nicht für die Designermöbel. Das Personal ist oft männlich, trägt weiße Hemden und schwarze Westen und ist von einer bemerkenswerten Effizienz. Berliner Schnauze trifft auf türkische Gastfreundschaft, was manchmal eine etwas ruppige, aber herzliche Mischung ergibt. Man wird nicht verhätschelt, man wird versorgt.

Es gibt jedoch einen Wandel. Läden wie das „Fes“ am Südstern oder „Osmans Töchter“ zeigen eine neue, modernere Seite der türkischen Küche. Hier ist das Licht gedimmt, die Wände sind unverputzter Backstein, das Publikum ist internationaler. Die Meze werden hier oft etwas raffinierter angerichtet, vielleicht gibt es eine ungewöhnliche Zutat im Salat, und die Weinkarte ist kuratiert. Aber selbst hier, in der gentrifizierten Version des Grillhauses, bleibt der Kern der gleiche: Teilen, reden, genießen. Dennoch schwören viele Alteingesessene auf die Neonröhren-Romantik der Originale. Dort schmeckt es, so behaupten sie, einfach ehrlicher. Vielleicht liegt es auch daran, dass man dort bis tief in die Nacht hinein essen kann. Wenn andere Küchen in Berlin schließen, wird im Adana Grillhaus oft erst die zweite Ladung Holzkohle nachgelegt.