Der ehrliche Viktualienmarkt-Guide: Feinschmecker-Tour durch die besten "Standl"

Man muss eigentlich gar nicht auf die Karte schauen. Wer vom Marienplatz kommt und einfach der Nase nachgeht, landet fast zwangsläufig hier. Der Viktualienmarkt ist so etwas wie das unverwüstliche Zentrum der Münchner Lebensart, auch wenn böse Zungen behaupten, er sei mittlerweile zur reinen Touristenattraktion verkommen. Das stimmt aber nur zur Hälfte. Sicher, die Kameras klicken ununterbrochen und an manchen Tagen schieben sich die Gruppen so dicht aneinander vorbei, dass man kaum Luft bekommt. Aber dazwischen stehen sie eben doch noch: die alten Münchnerinnen, die ganz genau wissen, an welchem Standl der Spargel heute nichts taugt und wo die Kartoffeln ihren Preis wert sind.

Es riecht nach frisch geröstetem Kaffee, nach strengem Bergkäse und, je nach Windrichtung, nach der Abluft der umliegenden Metzgereien. 140 Händler gibt es hier auf gut 22.000 Quadratmetern. Ursprünglich war das alles mal ein Bauernmarkt, der König Max I. Joseph zu groß wurde für den zentralen Platz vor dem Rathaus. Also verlegte er ihn 1807 hierher. Gut für uns. Denn was als einfacher Markt für "Viktualien" (Lebensmittel) begann, ist heute eine der spannendsten Fressmeilen Europas. Es ist laut, es ist teuer, und es ist ziemlich großartig.

Der frühe Vogel fängt die Schmalznudel

Du solltest früh kommen. Am besten, wenn die Stadt noch den Schlaf aus den Augen reibt und die Lieferwagen gerade erst abfahren. Dann gehört der Markt noch ein bisschen den Einheimischen. Dein erster Weg führt dich idealerweise zum Café Frischhut, direkt an der Prälat-Zistl-Straße, also quasi am Rande des Geschehens. Jeder hier nennt den Laden nur "Schmalznudel". Das Fettgebäck dort ist legendär. Es trieft, es ist süß, und es legt eine solide Grundlage für alles, was noch kommt.

Direkt danach lohnt sich ein Abstecher zur Kaffeerösterei Viktualienmarkt. Es gibt dort kaum Sitzplätze, nur ein paar Stehtische. Aber der Espresso ist schwarz wie die Nacht und stark genug, um dich für die nächsten zwei Stunden hellwach zu halten. Man steht dort oft Schulter an Schulter mit Marktfrauen, die ihre Pause machen, und Anzugträgern, die kurz vor dem Büro noch schnell Treibstoff tanken. Das Klappern der Untertassen auf den Metalltischen ist der Soundtrack des Morgens.

Die Sache mit der Wurst

Ein Besuch in München ohne Wurst ist möglich, aber sinnlos. Auf dem Viktualienmarkt wird die Sache allerdings ernst genommen. Es gibt Dutzende Metzger, aber du solltest nach dem "Teltschik" Ausschau halten. Dort gibt es eine der besten Schweinshaxn to go, falls der Hunger schon groß ist. Aber interessanter ist eigentlich die "Münchner Suppenküche". Seit Jahrzehnten eine Institution. Eine Leberknödelsuppe dort zu essen, gehört zum Pflichtprogramm. Die Brühe ist kräftig, der Knödel hat die richtige Konsistenz, nicht zu weich, nicht zu fest. Man sitzt auf einfachen Holzbänken, löffelt seine Suppe und schaut dem Treiben zu.

Ein Kuriosum, das viele Touristen erst einmal irritiert, ist der Pferdemetzger Kaspar. Ja, in München isst man Pferd. Zumindest traditionell. Der Leberkas vom Pferd ist würziger und dunkler als der vom Schwein. Wer sich traut, bestellt eine Semmel mit süßem Senf. Es schmeckt überraschend gut, sehr mager und kräftig. Es ist einer dieser Orte, die zeigen, dass der Viktualienmarkt eben kein reines Disneyland für Foodies ist, sondern Wurzeln hat, die weit in die Vergangenheit reichen.

Schickeria und Champagnerlaune

München wäre nicht München, wenn es nicht auch ein bisschen protzig zuginge. Wenn du sehen willst, wo das Klischee der "Schickeria" herkommt, geh zu "Fisch Witte". Um die Mittagszeit ist es hier rappelvoll. An den hohen Tischen stehen Menschen, die offensichtlich nicht auf das Geld schauen müssen, und trinken Champagner oder gut gekühlten Weißwein. Dazu gibt es Austern oder die berühmte Fischsuppe, die tatsächlich eine Wucht ist. Es ist eng, es ist laut, und man kommt extrem schnell ins Gespräch mit den Nachbarn, ob man will oder nicht.

Faszinierend ist der Kontrast. Nur fünfzig Meter weiter kauft eine Oma zwei Zwiebeln und zählt das Kleingeld ab, während hier die Korken knallen. Das ist das soziale Gefüge dieses Ortes in einer Nussschale. Wer Fisch mag, wird hier glücklich, auch wenn die Preise gesalzen sind wie das Meerwasser. Aber Qualität kostet eben, und der Fisch hier hat keine lange Reise im warmen LKW hinter sich, zumindest schmeckt er nicht so.

Das grüne Gold und die Exoten

Was den Markt optisch ausmacht, sind die Obst- und Gemüsestände. Besonders der "Standl 20" oder der Zollner sind bekannt. Hier stapeln sich Früchte, von denen man oft nicht mal den Namen kennt. Pitahayas, Mangostanen, Flugananas. Alles ist perfekt poliert und drapiert wie in einem Stillleben eines holländischen Meisters. Aber Vorsicht: Die Preise sind hier oft "Apothekenpreise", wie der Münchner sagt. Man zahlt für die Optik und die Auswahl mit.

Ein spezieller Tipp sind die Pilze beim Zollner. Wenn Saison ist, findest du hier Steinpilze, die so makellos sind, dass man sich kaum traut, sie anzufassen. Oder im Frühjahr den ersten deutschen Spargel, oft Wochen bevor er im Supermarkt liegt. Es macht Spaß, einfach nur zu schauen. Die Händler sind stolz auf ihre Ware, und wenn man freundlich fragt (und nicht nur das Handy für ein Foto hinhält), darf man oft auch mal probieren. Ein Stückchen Melone hier, eine Beere da. Das gehört zum Spiel dazu.

Käse, Gurken und Saures

Gehen wir weiter in Richtung Westen. Dort wartet der "Tölzer Kasladen". Du wirst ihn riechen, bevor du ihn siehst. Hier gibt es ausschließlich Rohmilchkäse, viele Sorten reifen im eigenen Keller nach. Die Beratung ist intensiv und manchmal fast schon belehrend, aber im positiven Sinne. Sag bloß nicht, du willst einen "milden Käse, der nach nichts schmeckt". Dann erntest du mitleidige Blicke. Probier den Bergkäse, der schon kleine Salzkristalle gebildet hat. Er ist scharf, nussig und bleibt lange am Gaumen.

Gleich um die Ecke sind die Gewürz- und Sauerkonservenstände. Ein Unikat ist "Luig's". Hier gibt es Salzgurken direkt aus dem Fass. Man kann sie auf die Hand kaufen. Die Gurke ist knackig, salzig und trieft vor Lake. Man beißt rein, es spritzt ein bisschen, und man fühlt sich herrlich bodenständig. Dazu gibt es Sauerkraut, das noch wirklich sauer ist und nicht totgekocht wurde.

Der Biergarten und die Brunnen

In der Mitte des Marktes liegt der Biergarten. Er hat eine Besonderheit, die es sonst nirgendwo in München gibt: Er ist brauereifrei. Das heißt nicht, dass es kein Bier gibt, Gott bewahre. Aber es gibt keine feste Brauerei, die das Monopol hat. Die großen Münchner Brauereien (Augustiner, Paulaner, Hofbräu, Spaten, Hacker-Pschorr, Löwenbräu) wechseln sich im Turnus ab. Welches Bier gerade ausgeschenkt wird, siehst du am Schild am Ausschank.

Hol dir eine Maß (oder ein Radler, wenn es noch früh ist) und setz dich unter die Kastanien. Hier gilt, wie in jedem echten bayerischen Biergarten: Das Essen darfst du selbst mitbringen. Also pack den Käse vom Tölzer, das Brot vom Karnoll (einer der besten Bäcker am Markt, probier das Bauernbrot mit der krachenden Kruste!) und die Gurke vom Luig aus. Das ist das schönste Picknick der Stadt.

Während du da sitzt, fällt dein Blick vielleicht auf die Brunnen. Es sind keine normalen Wasserspender, sondern Denkmäler für Münchner Originale. Karl Valentin schaut etwas grimmig drein, Liesl Karlstadt lächelt verschmitzt. Das Wasser ist übrigens Trinkwasser. An heißen Tagen im August sieht man hier oft Kinder und Hunde gleichermaßen, die sich eine Abkühlung holen.