7 Kräuter sollt ihr sein: Der Kult um die "Grie Soß" (und wo sie am besten schmeckt)

Was viele nicht auf dem Zettel haben, ist die tiefe, fast religiöse Verehrung, die die Einheimischen einem simplen Gericht entgegenbringen. Es geht um eine kalte Soße. Sie ist grün, sie ist oft sauer, und sie unterliegt Regeln, die strenger kontrolliert werden als so mancher Kreditantrag in den Hochhäusern nebenan. Die Frankfurter Grüne Soße, im lokalen Zungenschlag liebevoll "Grie Soß" genannt, ist mehr als Essen. Sie ist Identität. Manchmal wirkt es fast ein wenig skurril, wie ernst das Thema genommen wird, aber sobald der erste Löffel den Gaumen berührt, dämmert einem langsam, warum das so ist.

Es ist kein Gericht für Leute, die es gerne warm und fettig mögen, zumindest nicht die Soße selbst. Sie ist ein Frischekick. Die Basis bilden immer sieben spezifische Kräuter, nicht sechs, nicht acht. Wer Dill hineinwirft, begeht in den Augen eines Frankfurters ein Kapitalverbrechen. Die heilige Siebenzahl besteht aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Diese Mischung sorgt für ein komplexes Geschmacksprofil, das von nussig über pfeffrig bis hin zu zitronig schwankt, je nachdem, welcher Gärtner die Finger im Spiel hatte. Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und endet mit dem ersten Frost im Herbst, auch wenn moderne Gewächshäuser dieses Zeitfenster mittlerweile etwas dehnen.

Der Mythos um Goethe und die Mutter

Lange hielt sich hartnäckig das Gerücht, Goethes Mutter, die Frau Aja, habe die Grüne Soße erfunden oder zumindest dem Dichterfürsten als Leibspeise serviert. Das klingt gut für das Stadtmarketing, ist aber höchstwahrscheinlich Quatsch. Goethe hat in seinen unzähligen Briefen und Tagebucheinträgen so ziemlich alles kommentiert, was er gegessen hat, aber die Grüne Soße taucht dort nirgends explizit auf. Historiker gehen eher davon aus, dass italienische Händler oder französische Hugenotten ähnliche Kräuterrezepte im Gepäck hatten, als sie vor Jahrhunderten an den Main kamen. In der Lombardei gibt es etwa die "Salsa verde", und in Frankreich kennt man die "Sauce verte".

Die Frankfurter haben das Rezept allerdings nicht einfach übernommen, sondern "eingedeutscht" und verfeinert. Statt Olivenöl und Weißbrot als Bindung, wie im Süden üblich, rührt man hier Schmand, saure Sahne oder Joghurt unter. Hartgekochte Eier werden hineingehackt, dazu kommen Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Manchmal sieht man Varianten mit Mayonnaise, was Puristen die Nase rümpfen lässt, aber in manchen Wirtschaften durchaus üblich ist. Die Konsistenz muss stimmen. Nicht zu flüssig, damit sie nicht von der Kartoffel rutscht, aber auch kein fester Brei. Es ist eine Wissenschaft für sich.

Das Hoheitsgebiet Oberrad

Wenn du wissen willst, wo das grüne Herz der Stadt schlägt, musst du raus aus der Innenstadt und nach Oberrad fahren. Dieser Stadtteil im Südosten ist das Gärtnerviertel. Hier reiht sich Gewächshaus an Gewächshaus. Der Boden ist sandig, das Klima mild, perfekt für die Kräuterzucht. Seit 2016 trägt die "Frankfurter Grüne Soße" das EU-Siegel "g.g.A." (geschützte geografische Angabe). Das bedeutet, die Kräuter müssen in Frankfurt oder der direkten Nachbarschaft angebaut und hier verarbeitet worden sein. Es gibt sogar ein Grüne-Soße-Denkmal in Oberrad, sieben kleine Gewächshäuser aus grünem Plexiglas, die nachts leuchten. Das sieht ein bisschen aus wie Kunst am Bau, zeigt aber den Stolz der Gärtner.

Ein Besuch in den Gärtnereien lohnt sich, besonders wenn die Kräuterernte in vollem Gange ist. Es riecht dort intensiv nach Erde und ätherischen Ölen. Die Zusammenstellung der Kräuterbündel erfolgt noch oft von Hand. Sie werden in spezielles weißes Papier eingeschlagen, auf dem meistens das Rezept aufgedruckt ist. Kein Supermarkt in der Region, der diese Päckchen nicht führt. Wichtig ist dabei die gesetzliche Vorgabe: Keine Kräutersorte darf mehr als 30 Prozent der Gesamtmenge ausmachen. Das verhindert, dass billige Petersilie den edlen Borretsch oder die feine Pimpinelle verdrängt. Pimpinelle schmeckt übrigens leicht nach Gurke, ein Detail, das viele beim Essen gar nicht sofort zuordnen können.

Wie man sie isst (und was man dazu trinkt)

Klassisch bestellt man "Grie Soß mit Eiern und Kartoffeln". Das ist die Urform. Vier halbe Eier, Salzkartoffeln und ein ordentlicher Schöpfer Soße. Es ist ein einfaches Essen, fast bäuerlich, aber genau das macht den Reiz aus. In den letzten Jahrzehnten hat sich das Frankfurter Schnitzel als Begleiter etabliert. Das ist im Grunde ein Wiener Schnitzel vom Schwein, über das die kalte Soße gegossen wird. Manche empfinden den Temperaturkontrast zwischen heißem Fleisch und kalter Soße als genial, andere als Barbarei, weil die Panade aufweicht. Du solltest es trotzdem probieren, denn es ist mittlerweile der Standard in den meisten Restaurants.

Dazu trinkt man Apfelwein. Punkt. Kein Bier, kein Wein aus Trauben. Der "Ebbelwoi" wird im "Gerippten", einem Glas mit Rautenmuster, serviert und kommt aus dem "Bembel", dem graublauen Steinkrug. Der Apfelwein ist sauer, die Soße ist säuerlich-cremig, das passt erstaunlich gut zusammen, auch wenn es beim ersten Mal den Magen etwas herausfordern kann. Wenn du den Apfelwein pur nicht runterkriegst, bestell ihn als "Süßgespritzten" (mit Limonade), aber sag das bloß nicht zu laut, wenn der Kellner einen strengen Eindruck macht.

Wo es wirklich schmeckt: Sachsenhausen und Nordend

Touristen landen oft in Alt-Sachsenhausen in der Klappergasse. Das kann man machen, ist aber oft laut und voll mit Junggesellenabschieden. Für ein authentischeres Erlebnis gehst du lieber ein paar Straßen weiter. Das "Gemalte Haus" oder "Apfelwein Wagner" auf der Schweizer Straße sind Institutionen. Hier sitzt man auf hölzernen Eckbänken, teilt sich die Tische mit Fremden und der Lärmpegel ist enorm. Die Kellner sind bekannt für ihren rauen Charme. Wer hier "ein kleines Bier" bestellt, erntet mitleidige Blicke. Die Grüne Soße ist dort meist kräftig, handfest und ohne Schnickschnack.

Etwas ruhiger und oft feiner geht es in den Apfelweinwirtschaften im Nordend oder Bornheim zu. Ein Geheimtipp ist für viele Einheimische die "Schreiber-Heyne" oder das "Solzer". Dort ist die Soße oft einen Tick cremiger, die Kräuter wirken noch frischer gehackt. Ein interessantes Detail in den besseren Küchen ist der Schnitt der Kräuter: Sie dürfen nicht musifiziert werden, man muss die kleinen Blattstrukturen noch erkennen können. Werden sie im Mixer zu lange püriert, wird die Soße bitter und grasig. Handgehackt oder sanft gewiegt ist das Qualitätsmerkmal.

Ein besonderes Erlebnis ist auch der Besuch der Kleinmarkthalle. Dort gibt es Stände, die die Soße im Glas verkaufen oder direkt auf die Hand servieren. Hier spürst du den Puls der Stadt. Bänker stehen neben Handwerkern, löffeln ihre Soße und diskutieren über die Eintracht. Apropos Eintracht: An Spieltagen ist es in den Wirtschaften brechend voll, aber die Stimmung ist unschlagbar.

Das Festival am Roßmarkt

Wie verrückt die Stadt nach ihrer Soße ist, zeigt das jährliche Grüne-Soße-Festival auf dem Roßmarkt. Über mehrere Wochen im Frühsommer treten verschiedene Gastronomen gegeneinander an. Das Publikum sitzt in einem riesigen Zelt, bekommt nummerierte Schälchen mit Soße, dazu Kartoffeln und Eier, und muss am Ende abstimmen. Es ist laut, es gibt Musik, und es geht um die Ehre. Wer hier gewinnt, darf sich "König der Grie Soß" nennen. Die Unterschiede zwischen den Soßen sind oft frappierend. Manche sind extrem sauer, andere fast süßlich durch viel Sahne, manche grob, manche fein. Es ist der beste Ort, um die Vielfalt dieses scheinbar so einfachen Gerichts zu verstehen.