Auerbachs Keller: Mit Goethe und Mephisto in Leipzigs berühmtestem Weinkeller

Es ist dieser spezifische Geruch, der einem entgegenströmt, sobald man die schweren Stufen in den Untergrund nimmt. Eine Mischung aus altem Holz, feuchtem Mauerwerk und dem kräftigen Aroma einer Rinderroulade, die gerade aus der Küche getragen wird. Auerbachs Keller ist kein Museum, auch wenn die Wände das Gegenteil behaupten könnten. Die Geschichte dieses Ortes beginnt lange vor Johann Wolfgang von Goethe, nämlich bereits im Jahr 1525. Der Mediziner Heinrich Stromer von Auerbach schenkte hier erstmals Wein an Studenten aus. Damals war das Ganze noch eine recht studentische Angelegenheit, ein dunkles Gewölbe, in dem viel debattiert und vermutlich noch mehr getrunken wurde. Spannend ist dabei, dass Stromer das Risiko einging, ohne offizielle Schanklizenz zu starten. Er vertraute auf seinen Ruf als Rektor der Universität und Leibarzt der Kurfürsten.

Das eigentliche Markenzeichen des Kellers ist die Legende vom Fassritt. Man erzählt sich, dass der Schwarzkünstler Dr. Faust im Jahr 1525 auf einem riesigen Weinfass aus dem Keller geritten sei, unterstützt von dunklen Mächten. Ob das nun Seemannsgarn oder ein geschickter Marketinggag der damaligen Zeit war, lässt sich heute kaum mehr klären. Fest steht jedoch, dass diese Erzählung den jungen Goethe während seines Studiums in Leipzig so nachhaltig beeindruckte, dass er den Keller als Schauplatz in seinen "Faust I" einbaute. Die Bronzestatuen vor dem Eingang erinnern heute jeden Passanten an diese literarische Verknüpfung. Die Gruppe zeigt Mephisto, der die Studenten verzaubert, während Faust eher passiv danebensteht. Wer genau hinsieht, erkennt, dass der Schuh von Faust ganz glänzend gerieben ist. Die Leute glauben wohl, dass das Berühren des Fußes Glück bringt oder zumindest eine baldige Rückkehr nach Leipzig garantiert.

Zwischen Prunk und urigem Gewölbe

Man muss sich entscheiden, wenn man unten angekommen ist. Es gibt nicht den einen Auerbachs Keller, sondern eine Aufteilung, die unterschiedliche Stimmungen bedient. Der "Große Keller" wurde erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Zuge des Baus der Mädlerpassage errichtet. Hier herrscht ein reges Treiben. Die Decken sind hoch, die Kellner balancieren beeindruckende Stapel von Tellern durch die Tischreihen, und das Stimmengewirr mischt sich mit dem Klappern von Besteck. Es ist laut, es ist lebendig, ein bisschen wie auf einem Bahnhof, nur eben mit viel mehr Charme und Wein. Die Wandgemälde erzählen von den Szenen aus Goethes Drama, und man ertappt sich dabei, wie man zwischen zwei Bissen Sauerbraten die Reime an der Wand entziffert. Es ist kein Ort für ein diskretes Erstes Date, aber perfekt, um die sächsische Gastlichkeit in ihrer massivsten Form kennenzulernen.

Ganz anders wirken die Historischen Weinstuben. Wenn man dort hineingeht, fühlt sich die Luft sofort dicker und schwerer an. Das Licht ist gedimmter, die Räume sind kleiner und die Holztäfelungen wirken, als hätten sie schon alles gehört, was man im Vertrauen flüstern kann. In der "Goethe-Stube" oder dem "Luther-Zimmer" scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Hier saßen sie alle, die Gelehrten, die Dichter und die Zecher. Man setzt sich auf die harten Holzstühle und spürt fast körperlich, wie der Raum einen zur Ruhe zwingt. Es ist diese Art von Gemütlichkeit, die man in modernen Design-Restaurants oft vergeblich sucht. Hier wird nicht dekoriert, hier ist die Patina echt. Besonders beeindruckend ist der "Fasskeller", in dem man fast erwartet, dass Mephisto gleich mit einem Bohrer Wein aus dem Tisch zaubert.

Die Kulinarik: Sächsisch ohne Schnörkel

Wer hierher kommt, sucht meist nicht nach kulinarischen Experimenten oder Molekularküche. Die Speisekarte ist eine Liebeserklärung an die sächsische Hausmannskost. Es gibt Dinge, die einfach auf den Tisch gehören, wenn man in Leipzig ist. Die Rinderroulade ist so ein Klassiker. Sie kommt in einer dunklen, kräftigen Sauce daher, die so viel Tiefe hat, dass man darin baden möchte. Dazu gibt es Apfelrotkohl und die obligatorischen grünen Klöße. Diese Klöße sind eine Wissenschaft für sich. Sie müssen die richtige Konsistenz haben, weder zu fest noch zu schleimig, und in der Mitte versteckt sich im Idealfall ein geröstetes Brotbröckchen, das die Sachsen liebevoll "Bömsel" nennen. Wenn man das erste Mal hineinsticht und der Dampf aufsteigt, ist das ein kleiner Glücksmoment.

Ein weiteres Highlight ist das Leipziger Allerlei. Aber Vorsicht, das ist nicht das Dosenmitleid, das man aus manchem Supermarktregal kennt. Das echte Leipziger Allerlei ist eine stolze Angelegenheit mit Flusskrebsen, Morcheln und jungem Gemüse. Ursprünglich war es ein Gericht, das den Steuerfahndern Wohlstand vorgaukeln sollte, während man eigentlich nur Gemüse aß. Heute ist es eine Delikatesse, die zeigt, dass die Region mehr zu bieten hat als nur schwere Fleischgerichte. Man sollte allerdings Hunger mitbringen. Die Portionen sind so bemessen, dass man danach definitiv einen "Lerchengeist" oder einen anderen regionalen Kräuterschnaps benötigt, um den Magen wieder zur Ordnung zu rufen. Der Wein spielt natürlich immer noch eine Hauptrolle. Die Auswahl ist groß, und man tut gut daran, sich einen Wein aus dem nahegelegenen Anbaugebiet Saale-Unstrut empfehlen zu lassen. Ein spritziger Müller-Thurgau passt hervorragend zu den eher deftigen Speisen.

Der Geist des Hauses und kleine Merkwürdigkeiten

Was Auerbachs Keller so besonders macht, sind die Details, die man erst beim zweiten oder dritten Blick entdeckt. Da sind zum Beispiel die kleinen Schnitzereien an den Stuhllehnen oder die Inschriften über den Türen. Es ist ein Ort der Zitate. Überall findet man Zeilen aus dem "Faust", die einen mal mahnen, mal amüsieren. "Uns ist ganz kannibalisch wohl, als wie fünfhundert Säuen", grölten die Studenten in der Kellerszene, und wenn man sieht, wie eine große Reisegruppe gerade die dritte Runde Bier bestellt, wirkt das Zitat erstaunlich aktuell. Das Personal trägt hier eine ganz eigene Art von Stolz zur Schau. Viele der Kellner arbeiten schon seit Jahrzehnten hier. Sie kennen jede Ecke, jede Geschichte und haben diesen speziellen sächsischen Humor, der manchmal trocken wie ein guter Riesling ist.

Interessant ist auch die Akustik im Gewölbe. Wenn man in einer bestimmten Ecke der Weinstuben sitzt, kann man manchmal das Getrappel der Passanten oben in der Passage hören. Ein dumpfer Rhythmus, der einen daran erinnert, dass die Welt oben weiterhastet, während man selbst hier unten in einer Zeitkapsel festsitzt. Das Licht in den historischen Stuben wird oft durch Bleiglasfenster gefiltert, was dem Raum eine fast sakrale Atmosphäre verleiht. Es ist kein Wunder, dass Goethe hier seine Inspiration fand. Der Keller hat etwas Geheimnisvolles, fast schon Okkultes, ohne dabei gruselig zu wirken. Es ist eher eine wohlige Schaurigkeit, die einen umfängt.

Praktische Tipps für den Abstieg

Man sollte nicht einfach blauäugig in den Keller stolpern, besonders nicht an Wochenenden oder zur Messezeit. Eine Reservierung ist fast schon Pflicht, wenn man nicht enttäuscht vor dem Einlass stehen will. Für die Historischen Weinstuben muss man oft noch weiter im Voraus planen, da die Plätze dort begrenzt und begehrt sind. Wer nur mal kurz gucken möchte, kann das zwar tun, aber man fühlt sich schnell wie ein Eindringling im Revier der Genießer. Ein besserer Weg ist es, sich einfach an die Bar im Großen Keller zu setzen und ein schnelles Bier zu trinken. So bekommt man die Atmosphäre mit, ohne ein komplettes Drei-Gänge-Menü buchen zu müssen.

Kleidungstechnisch ist man in Leipzig recht entspannt. In Auerbachs Keller sieht man alles: vom Touristen in Wanderschuhen und Funktionsjacke bis hin zum Geschäftsmann im feinen Zwirn. Man muss sich nicht aufbrezeln, aber ein bisschen Respekt vor der Historie des Ortes schadet nicht. Ein Hemd oder eine ordentliche Bluse sind sicher kein Fehler, wenn man in den Historischen Weinstuben speisen möchte. Ein kleiner Geheimtipp ist der Besuch am späten Nachmittag, wenn der Mittagssturm vorbei ist und die Abendgäste noch nicht alle eingetroffen sind. Dann hat man die größte Chance, in Ruhe die Wandgemälde zu betrachten und vielleicht sogar einen kurzen Plausch mit dem Personal über die Geister des Hauses zu halten.

Wer nach dem Essen noch nicht genug hat, sollte unbedingt einen Spaziergang durch die Mädlerpassage machen. Die Architektur ist beeindruckend und das Luxusflair der Läden oben bildet einen wunderbaren Kontrast zum rustikalen Kellerleben unten. Man tritt aus dem Schatten des Gewölbes zurück in das helle Licht der Passage, rückt sich die Jacke zurecht und blinzelt wie jemand, der gerade aus einem Traum aufgewacht ist. Man hat das Gefühl, Teil einer jahrhundertealten Tradition gewesen zu sein. Und vielleicht, wenn man ganz fest daran glaubt, spürt man beim Hinausgehen noch ein ganz leichtes Ziehen am Ärmel, als wollte Mephisto einen noch auf ein letztes Glas dabehalten. Aber das ist wahrscheinlich nur der sächsische Wein, der leise im Kopf nachhallt.