Handkäs mit Musik: Der ultimative Guide zum Hessischen Nationalgericht

Du betrittst eine der traditionellen Wirtschaften in Frankfurt-Sachsenhausen oder Bornheim, und sofort schlägt dir dieser ganz spezielle Mix entgegen. Es riecht nach altem Holz, nach saurem Apfelwein und einer penetranten, herzhaften Note, die in der Luft liegt wie ein schwerer Vorhang. Das ist kein Parfüm für zarte Nasen. Es ist der Geruch von gereiftem Sauermilchkäse, der hier tonnenweise über die Theken geht. Für den Neuankömmling mag das abschreckend wirken, fast so, als hätte jemand vergessen, den Müll rauszubringen. Aber für den Frankfurter ist das der Duft von Gemütlichkeit. Wer sich an einen der langen Holztische quetscht, oft Schulter an Schulter mit fremden Menschen, kommt an diesem Gericht nicht vorbei. Der Handkäs mit Musik ist mehr als nur eine Vorspeise. Er ist ein Initiationsritus. Ein kulinarischer Lackmustest, der Touristen von Reisenden unterscheidet.

Man muss ehrlich sein: Optisch gewinnt dieser Käse keinen Schönheitswettbewerb. Er liegt da, gräulich-gelb, manchmal fast durchsichtig glasig, manchmal mit einem kalkweißen Kern, der an Schulkreide erinnert. Er schwimmt in einer öligen Lache, begraben unter einem Berg von gehackten Zwiebeln. Das sieht nicht nach Haute Cuisine aus, und das will es auch gar nicht sein. Es ist ein Arbeiteressen, entstanden aus der Notwendigkeit, Kalorien günstig und haltbar zu machen, das sich seinen Platz in der modernen Gastronomie durch schlichte Ehrlichkeit erkämpft hat. Die "Musik", von der hier immer die Rede ist, spielt übrigens erst später. Doch dazu kommen wir noch.

Was genau liegt da eigentlich auf dem Teller?

Bevor wir uns dem komplizierten Ritual des Essens widmen, lohnt ein Blick auf die Substanz. Handkäs ist ein Sauermilchkäse. Das klingt unsexy, ist aber gesundheitlich betrachtet fast schon ein Superfood, auch wenn dieser Begriff in einer Frankfurter Äppelwoi-Kneipe vermutlich Hausverbot hätte. Er besteht aus Magerquark, dem Reifungssalze zugefügt werden. Früher wurde dieser Quark von Hand zu kleinen Talern geformt, daher der Name. Heute übernehmen das meist Maschinen, aber das Prinzip bleibt gleich. Der Käse ist extrem fettarm, oft unter einem Prozent Fett, dafür aber eine reine Proteinbombe. Man könnte ihn fast als den Urvater der Fitness-Riegel bezeichnen, wenn er nicht so stinken würde.

Sein enger Verwandter ist der Harzer Käse. Eigentlich sind sie fast Zwillinge, nur dass der Handkäs aus dem Rhein-Main-Gebiet meist etwas weicher und im Geschmack runder daherkommt als der oft sehr feste Harzer Roller. Der entscheidende Unterschied entsteht jedoch durch die Veredelung in der Küche. Ein nackter Handkäs ist eine trockene, gummiartige Angelegenheit. Erst die Marinade macht ihn zu dem, was auf den Speisekarten als "Handkäs mit Musik" angepriesen wird.

Die Musik spielt im Magen (oder in der Flasche)

Warum heißt das Ganze nun "mit Musik"? Es gibt zwei Theorien, und je nachdem, wen du am Tisch fragst, wirst du eine andere Antwort bekommen, oft mit einem Augenzwinkern vorgetragen. Die gängigste und derbste Erklärung bezieht sich auf die Zwiebeln. Rohe Zwiebeln in Essig und Öl regen die Verdauung an, was später zu gewissen Tönen führt, die dem Körper entweichen. "Musik" ist hier also ein Euphemismus für Blähungen. Das ist der Humor der Hessen, direkt und unverblümt.

Eine etwas salonfähigere, aber seltenere Erklärung besagt, dass früher Essig und Öl separat in kleinen Fläschchen zum Käse serviert wurden. Wenn diese beim Servieren aneinanderklimperten, machte das "Musik". Wahrscheinlich ist an der ersten Theorie mehr dran, aber die zweite klingt netter, wenn man gerade beim ersten Date ist. Die klassische Marinade besteht aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz und eben jenen Zwiebeln. Oft kommt noch Kümmel dazu. Kümmel ist der große Spalter der Nation. Man liebt ihn oder man hasst ihn. Er hilft bei der Verdauung der Zwiebeln, schmeckt aber intensiv. Wenn du keinen Kümmel magst, bestelle lieber gleich "ohne", sonst bist du die nächste halbe Stunde damit beschäftigt, kleine braune Körnchen aus der öligen Tunke zu fischen.

Das eherne Gesetz: Messer ja, Gabel nein

Jetzt wird es ernst. Du sitzt vor deinem Teller, der Duft steigt dir in die Nase, der Magen knurrt. Neben dem Teller liegen Messer und Gabel. Ein Korb mit dicken Scheiben grauen Brotes und Päckchen mit Butter steht bereit. Was tust du? Wenn du jetzt zur Gabel greifst, den Käse aufspießt und zum Mund führst, wird es schlagartig still im Lokal. Der Wirt schaut böse, die Tischnachbarn schütteln den Kopf. Du hast dich soeben als Ahnungsloser geoutet.

Handkäs wird traditionell niemals, unter keinen Umständen, aufgespießt. Die Gabel dient im besten Fall dazu, die Zwiebeln auf den Käse zu schaufeln, aber selbst das wird von Puristen kritisch beäugt. Das korrekte Werkzeug ist das Messer. Und nur das Messer. Man nennt die Technik "ein Schmidtchen machen".

Das Vorgehen ist wie folgt: Du nimmst dir eine Scheibe Brot und bestreichst sie dick mit Butter. Das ist wichtig, denn der Käse selbst hat kaum Fett, und die Butter ist der Geschmacksträger, der die Säure des Essigs abpuffert. Dann schneidest du mit dem Messer ein Stück vom Handkäs ab. Nun kommt der schwierige Teil. Du spießt das Stück nicht auf, sondern legst es auf das butterbestrichene Brotstück. Oder noch besser: Du schiebst das Käsestück mit dem Messer auf das abgebissene Brotstück, direkt vor deinem Mund. Profis legen das Käsestück auf das Brot, belegen es mit Zwiebeln ("Musik"), schneiden dann Brot und Käse gemeinsam durch ("Schmidtchen") und befördern den Happen in den Mund. Es erfordert etwas Übung, das ölige, rutschige Stück Käse unfallfrei zu manövrieren, aber es lohnt sich.

Der Geschmackstest: Säure, Schärfe und Umami

Der erste Bissen ist eine Explosion. Die Säure des Essigs zieht dir die Mundwinkel zusammen, die Schärfe der Zwiebeln beißt auf der Zunge, und dann kommt der Käse: würzig, etwas hefig, mit einer festen, aber cremigen Textur. Die Butter auf dem Brot fängt das Ganze auf und verbindet die Aromen zu einem harmonischen Ganzen. Es ist kein feiner Geschmack. Er ist rustikal, laut und fordernd. Dazu nimmst du einen großen Schluck Apfelwein aus dem Gerippten (dem typischen Glas mit Rautenmuster). Der herbe Apfelwein spült den Fettfilm der Marinade weg und macht den Gaumen bereit für den nächsten Bissen. Diese Kombination aus fettigem Brot, saurem Käse und herbem Wein ist perfekt ausbalanciert.

Manchmal erwischt man einen Käse, der innen noch einen großen weißen Kern hat. Das nennt man "Kreide". Manche mögen das, weil der Kern noch bröckelig und quarkig schmeckt und einen Kontrast zum gereiften Äußeren bildet. Andere bestehen darauf, dass der Handkäs "durch" sein muss, also komplett glasig. Ein guter Wirt fragt manchmal nicht, sondern serviert, was da ist. Wenn der Käse schon fast davonläuft, ist er für Kenner am besten. Er riecht dann zwar noch intensiver, aber der Geschmack ist milder und runder.

Wo man den besten Handkäs findet

Es wäre vermessen, ein einziges Lokal zu nennen. In Frankfurt gibt es Hunderte von Apfelweinwirtschaften. Sachsenhausen ist das touristische Zentrum, besonders in der Klappergasse, wo es oft laut und fröhlich zugeht. Wer es etwas authentischer mag, fährt nach Bornheim auf die Berger Straße oder sucht sich eine der versteckten Wirtschaften in Seckbach oder Oberrad. Achte darauf, wo die Einheimischen sitzen. Wenn du Männer in Anzügen neben Handwerkern in Arbeitskluft sitzen siehst und alle einen Bembel (den grauen Steinkrug) auf dem Tisch haben, bist du richtig.

Die Atmosphäre ist dabei entscheidend. Man sitzt auf Holzbänken, es ist laut, die Bedienung ist oft ruppig-herzlich. Man wartet nicht darauf, platziert zu werden, sondern fragt "Is hier noch frei?" und setzt sich dazu. Das Gespräch ergibt sich oft von selbst, spätestens wenn der Tischnachbar dir den Bembel rüberschiebt. Der Handkäs ist der soziale Klebstoff dieser Stadt.

Variationen für Mutige

Auch wenn Traditionalisten bei Veränderungen die Nase rümpfen, hat sich der Handkäs weiterentwickelt. In modernen Frankfurter Küchen findet man mittlerweile Handkäs-Tatar (kleingehackter Käse mit Apfelstückchen und Gurken), Handkäs-Suppe oder sogar gebackenen Handkäs im Speckmantel. Letzteres ist eine Sünde wert, denn der warme, geschmolzene Käse verliert etwas von seiner Strenge und wird unglaublich cremig.