Bembel, Brezel, Geripptes: Der ultimative Apfelwein-Knigge für Anfänger

In den engen Gassen von Sachsenhausen, wo das Kopfsteinpflaster unter den Schritten widerhallt und der Geruch von Gebratenem aus den offenen Fenstern der Wirtschaften dringt, ist der Apfelwein mehr als nur vergorener Fruchtsaft. Man nennt ihn liebevoll Stöffche. Wer hier ein süßes Getränk erwartet, wird vermutlich beim ersten Schluck das Gesicht verziehen. Der echte Frankfurter Apfelwein ist naturtrüb, hat einen Alkoholgehalt von etwa fünf bis sieben Prozent und schmeckt vor allem eines: sauer. Es ist eine ehrliche Säure, die den Gaumen reinigt und perfekt zu einer fettigen Haxe passt. In den Gasträumen hängen oft alte Schilder, die Luft ist schwer vom Dunst der Jahrzehnte, und das Licht fällt spärlich durch kleine Fensterscheiben.

Die Produktion folgt einer langen Tradition, die ohne viel Schnickschnack auskommt. Äpfel von regionalen Streuobstwiesen werden gekeltert und ohne Zusatz von Zucker oder Hefe vergoren. Das Ergebnis ist ein Getränk, das den Charakter der Region widerspiegelt: direkt, ein wenig schroff, aber im Kern absolut verlässlich. Wenn man im Spätherbst an den Keltereien vorbeiläuft, klebt der Boden vom Saft der Äpfel, und Wespen tanzen um die hölzernen Bottiche. Es ist ein Handwerk, das man schmeckt. Wer sich darauf einlässt, merkt schnell, dass der Wein jedes Jahr anders ausfällt. Mal dominiert die Gerbsäure, mal ist er fast schon spritzig, je nachdem, wie viel Sonne die Früchte im Taunus oder im Odenwald abbekommen haben.

Das richtige Werkzeug: Bembel und Geripptes

Niemand trinkt in Frankfurt Apfelwein aus einer Flasche oder einem gewöhnlichen Weinglas. Das wäre fast schon ein Sakrileg. Serviert wird das Stöffche im Bembel, einem bauchigen Krug aus grauem Steinzeug mit blauen Mustern. Diese Gefäße halten den Wein kühl, was besonders an heißen Sommertagen in den schattigen Hinterhöfen überlebenswichtig ist. Ein Bembel kommt selten allein; er wird meist nach seiner Kapazität benannt. Ein Vierer-Bembel enthält beispielsweise vier Schoppen. Wenn der Kellner mit dem schweren Krug an den Tisch kommt und ihn mit einer routinierten Bewegung auf das Holz setzt, beginnt das Ritual. Es klackert, wenn das Steinzeug auf das Holz trifft, ein Geräusch, das in Frankfurt untrennbar mit Feierabend und Geselligkeit verbunden ist.

Getrunken wird aus dem Gerippten. Das ist ein Glas mit einem markanten Rautenmuster. Ursprünglich hatte dieses Design einen rein praktischen Nutzen: In Zeiten, als man noch mit den Fingern aß, sorgte die Struktur dafür, dass das Glas nicht aus der fettigen Hand rutschte. Heute ist es das Markenzeichen der Frankfurter Trinkkultur. Wenn das Licht der tiefstehenden Sonne durch das goldgelbe Getränk im gerippten Glas fällt, entstehen tanzende Lichtreflexe auf der Tischplatte. Es ist ein schöner Anblick, der über die herbe Natur des Inhalts hinwegtröstet. Ein Schoppen entspricht in der Regel 0,25 Litern. Wer weniger bestellt, macht sich verdächtig, wer mehr bestellt, hat entweder großen Durst oder unterschätzt die Wirkung des sauren Stoffs auf den Magen.

Mischen oder nicht mischen: Eine Glaubensfrage

Die wohl wichtigste Entscheidung des Abends betrifft die Reinheit des Getränks. Puristen trinken ihren Apfelwein "pur". Das erfordert ein gewisses Maß an Abhärtung oder Gewöhnung. Anfänger greifen oft zum "Sauergespritzten", bei dem der Wein mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser gestreckt wird. Das macht die Angelegenheit erfrischender und weniger aggressiv für die Schleimhäute. Es ist absolut legitim, sich so an den Geschmack heranzutasten. Niemand in einer guten Frankfurter Wirtschaft wird dich schief anschauen, wenn du einen Sauergespritzten bestellst, solange du es mit Selbstbewusstsein tust.

Ganz anders verhält es sich beim "Süßgespritzten". Hier wird der Apfelwein mit Zitronenlimonade gemischt. In traditionellen Lokalen wie dem "Wagner" oder dem "Gemalten Haus" kann diese Bestellung zu einer hochgezogenen Augenbraue beim Personal führen. Es gilt als kulinarischer Fauxpas, das mühsam hergestellte Naturprodukt mit künstlichem Zuckerwasser zu maskieren. Manchmal wird dem Gast sogar verwehrt, diese Mischung fertig serviert zu bekommen; man muss sie sich dann selbst am Tisch zusammenkippen. In Frankfurt sagt man: Wer Süßgespritzten trinkt, isst auch Currywurst mit Besteck. Es passt einfach nicht zum rauen Charme der Stadt. Ein kleiner Geheimtipp für kalte Tage ist der heiße Apfelwein mit Zimt und Nelken, der auf den Weihnachtsmärkten die Glieder wärmt, aber das ist eine andere Geschichte.

Die kulinarische Begleitung: Von Brezeln und Käse

Apfelwein trinkt man selten auf nüchternen Magen. Der Klassiker für den kleinen Hunger ist die Brezel. Oft gehen fliegende Händler durch die Wirtschaften und verkaufen die Backwaren direkt aus dem Korb. Diese Brezeln sind meist groß, außen knusprig und innen weich, grob mit Salz bestreut. Es ist dieser salzige Kontrast, der den nächsten Schluck Apfelwein so richtig zur Geltung bringt. Man bricht sich ein Stück ab, kaut langsam und lässt den Schoppen hinterherfließen. Das ist das Frankfurter Äquivalent zu Tapas, nur eben bodenständiger.

Wer mehr Hunger mitbringt, kommt am "Handkäs mit Musik" nicht vorbei. Dieser kleine Sauermilchkäse wird in einer Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer serviert. Die "Musik" steht dabei euphemistisch für die akustischen Folgen des Zwiebelkonsums. Gegessen wird der Handkäs traditionell mit dem Messer, ohne Gabel. Man schneidet sich ein Stück ab, schiebt es auf ein mit Butter bestrichenes Graubrot und führt es zum Mund. Dass die Zwiebeln dabei gelegentlich vom Brot rollen, gehört zum Erlebnis. Dazu passt die Frankfurter Grüne Soße, eine kalte Kräutersauce aus sieben spezifischen Kräutern, die meist mit Hartgekochten Eiern und Salzkartoffeln serviert wird. Die Kräuter müssen frisch sein: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpernelle, Sauerampfer und Borretsch. Es ist ein grünes Wunder auf dem Teller, das den herben Wein perfekt ergänzt.

Verhaltenstipps für die Wirtschaft

Frankfurter Apfelweinwirtschaften sind Orte der Demokratie. Es gibt meist keine Einzeltische für Paare, die ein romantisches Dinner bei Kerzenschein suchen. Man setzt sich dort hin, wo Platz ist. Das bedeutet oft, dass man Schulter an Schulter mit Fremden sitzt. Ein kurzes "Is hier noch frei?" reicht aus. Man rückt zusammen, man teilt sich den Bembel und kommt zwangsläufig ins Gespräch. Der Frankfurter an sich gilt als direkt und manchmal etwas mürrisch, was als "hessische Herzlichkeit" getarnt wird. Erwartet keinen übertriebenen Service. Die Kellner, oft "Schobbe-Klopper" genannt, sind schnell, effizient und haben meist einen lockeren Spruch auf den Lippen, der für Außenstehende fast beleidigend wirken kann, aber nie so gemeint ist.

Ein wichtiger Aspekt ist die Lautstärke. In den großen Hallen schwillt der Geräuschpegel im Laufe des Abends beträchtlich an. Das Klappern der Gläser, das Lachen, das Rufen der Kellner vermischt sich zu einer Geräuschkulisse, die fast schon hypnotisch wirkt. Es ist keine Ort für leise Geheimnisse. Wer hier sitzt, ist Teil des Kollektivs. Es ist auch völlig normal, dass man sich nach dem dritten Schoppen mit dem Tischnachbarn über Gott und die Welt streitet, nur um sich beim vierten Schoppen wieder zu versöhnen. Das Stöffche verbindet die Menschen, egal ob Bankdirektor im Anzug oder Handwerker in Arbeitsmontur. Genau das macht den Reiz dieser Orte aus: Hier zählt der Mensch und das, was im Glas ist, nicht der Status.

Der Weg zurück ins Freie

Wenn man die Wirtschaft verlässt, fühlt man sich oft ein wenig schwerfälliger, aber geistig erfrischt. Die kühle Nachtluft am Mainufer wirkt Wunder nach der Wärme der Gaststube. Der Apfelwein hat eine tückische Eigenschaft: Er steigt nicht sofort in den Kopf, sondern schleicht sich langsam an. Man merkt erst beim Aufstehen, dass die Beine etwas weicher sind als zuvor. Ein kleiner Spaziergang über den Eisernen Steg, während die Lichter der Skyline im Wasser glitzern, ist der perfekte Abschluss für einen Abend im Zeichen des Bembels. Man blickt zurück auf die dunklen Fenster der Wirtschaften und weiß, dass dort drinnen das Herz der Stadt schlägt, fernab von Glasfassaden und Börsenkursen.